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Gelé de gazpacho con jurela en salmuera

Ingredientes

  • 0,100 Kg Jurela (Caranx rhonchus)
  • 1,05 KgTomates maduros
  • 0.05 Kg Pepino
  • 0.05 Kg Pimiento
  • 0,100 L Vinagre de Jerez
  • 0,150 L Aceite de Oliva virgen extra

Descripción del Chef

Jurela en salmuera

Limpiar los lomos de jurela y cortarlos en lascas finas y regulares

Colocar en un recipiente con la cantidad de sal suficiente para cubrirla durante 30 minutos

Transcurridos 30 minutos, cubrir los filetes de jurela con Vinagre de Jerez durante 1 hora

Una hora después, retirar el Vinagre de Jerez y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Reservar. (Se recomienda hacerlo 24h horas antes).
 

Gelé de Gazpacho

Colocar los tomates maduros, el pimiento, el pepino, el comino molido, la pimienta, y la sal en un vaso americano o Thermomix y triturar durante 2 minutos a máxima velocidad, añadir el agua y remover hasta integrar

Llevar al congelador durante unos 30 minutos para que quede bien frío

Colocar en un recipiente con una estameña y dejar gotear durante unas dos horas para separar la pulpa del agua de gazpacho y rectificar sazón

Colocar 350 gramos del agua de gazpacho en un recipiente, y otros 50 gramos en un cazo, llevar al fuego y añadir el agar agar. Hervir durante 2 minutos.

Mezclar el agua de gazpacho hervido con la fría en un molde.

Enfriar hasta los 45º aprox para que gelifique

 

Sugerencia de presentación

Colocar los gelés desmoldados en un plato, preparar una vinagreta con 1 cucharada de vinagre de Jerez  y 4 de aceite de oliva, un poco de cebollino picado y unos dados de tomate. Colocar los filetes de jurela encima del gelé, ponerle la vinagreta y un toque de sal y pimienta.

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