BANANA COFFEE CON AIRE CÍTRICO
Este plato nació con la idea de recrear un desayuno mediterráneo, partiendo de la unión de diversos sabores y texturas: desde una teja de plátano deshidratado a un cremoso de requeixo, o un helado de café a un aire de naranja. Y terminamos el plato con un plátano bañado en toffe al que le impregnamos un aroma de Vinagre de Gran Reserva de Jerez de 10 años, cuyo peculiar aroma ácido intenso, otorga un buen equilibrio post-gusto prolongado. Para finalizar, una tierra de crumble y una figura artística de chocolate que utilizamos como base en forma de reja.
TIERRA DE CRUMBLE
1.Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla (que la añadiremos fría y en dados). Arenar y congelar.
HELADO DE CAFÉ
ESPONJOSO DE REQUEIXO
Disolver en los 25gr de nata la gelatina previamente hidratada.
Semimontar la nata con el azúcar y mezclar con el requeixo y la disolución de nata y gelatina.
Conservar en nevera, y escudillar con manga a la hora de la decoración del plato.
CUADRADOS DE PLÁTANO IMPREGNADOS EN TOFFE DE VINAGRE DE GRAN RESERVA DE 10 AÑOS DE JEREZ
AIRE DE NARANJA:
PLÁTANO DESHIDRATADO:
EMPLATADO:
Partimos de una base de chocolate en forma de reja, a la que le colocamos por encima una tierra de crumble y una quenelle de helado de café. A ambos lados escudillamos unos puntos de cremoso de requeixo (queixo galego) y daditos de plátano bañado en toffe con aroma de vinagre de Gran Reserva de 10 años. Encima de la quenelle, ponemos la teja de plátano deshidratado; y por último damos el toque de color al plato, con el aire de naranja.
Receta elaborada por Alba Vilas Arjones alumna de EFA A Cancela