Descripción del Chef

¡Bares, qué lugares!

Trampantojo de flan de mejillones con caramelo de vinagre de jerez moscatel  con helado de ali olí, patatas duquesa y perlas de jerez y grosellas.version de la típica tapa de bar de patatas con mejillones  y un buen chorro de ali olí.

Mejillones en escabeche:

Abrir mejillones en una olla con 2 cayenas, 2 hojas de laurel y un chorro de vino blanco. Tapar y cocer al vapor hasta que se abran.

Machacar dientes de ajo con la piel, cortar cebolla en juliana y zanahorias en mirepoix.

Añadir a una olla un poco de AOVE, los ajos en camisa y 2 cayenas. Cuando estén dorados añadir la cebolla en juliana dejando que dore un poco. Agregar las zanahorias en mirepoix y sofreír. Incorporamos las hojas de laurel, las bolas de pimienta y el pimentón.

Añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol. Cuando esté evaporado incorporar el vinagre y el jugo de los mejillones, dejando pochar todo junto durante 10 minutos a fuego medio.

Por último, añadir AOVE para cortar el escabeche.

Mezclar el escabeche con los mejillones y dejar reposar durante 24 horas para que cojan todo el sabor.

Flan de mejillones en escabeche:

Quitar la parte negra de los mejillones en escabeche realizados previamente.

Introducir en un vaso batidor los mejillones, el pimiento amarillo, el diente de ajo, un chorro de AOVE y un poco del escabeche. Triturar todo hasta que quede una masa homogénea.

Hidratar 2 hojas de gelatina.

Calentar la mezcla y añadir las hojas de gelatina bien escurridas. Mezclar todo para que se disuelvan bien.

Caramelo de vinagre de Jerez:

En una sartén añadir el azúcar y la cucharada de agua y diluir.

Cocinar hasta que obtenga un color tostado. Añadir el Vinagre de Jerez hasta obtener la textura deseada.

Poner el caramelo en una flanera, añadir la masa hecha previamente y dejar que se enfríe. Meter en el frigorífico mínimo 3 horas.

Helado de alioli:

Calentar en un cazo la nata y la leche.

Cuando empiece a hervir retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío añadir la miel y las yemas de huevo y mezclar bien. Es importante que esté frío para que las yemas no cuajen y dejen grumos.

Mientras enfría hacer el alioli machacando los ajos en un mortero con algo de sal y añadiendo el AOVE poco a poco.

Cuando esté hecho el alioli añadir a la mezcla anterior y ligar bien con unas varillas.

Echar la mezcla en un recipiente y guardarlo en el congelador. Darle vueltas cada hora con una cuchara para que no se cristalice demasiado y quede muy cremoso.

Patatas duquesa:

Cocer las patatas con piel hasta que estén blandas.

Retirar la piel y machacar con un tenedor.

Añadir la mantequilla en pomada y mezclar bien.

Incorporar la yema de huevo y mezclar.

Introducir la mezcla en una manga pastelera con una boquilla. Escudillar en una bandeja de horno con papel sulfurizado.

Pintar con huevo batido y hornear a 180° de 15 a 20 minutos.

Perlas de vinagre de Jerez:

Hacer el zumo de grosellas y colar.

En un cazo llevar a ebullición el vinagre y dejar que se evapore el alcohol. Añadir el zumo de grosellas y mezclar bien para que se integren.

Añadir el agar-agar y mezclar bien con unas varillas. Llevar a ebullición y retirar del fuego.

Con una jeringuilla coger líquido e ir agregando gota a gota al aceite de girasol muy frío para que cuaje.

Receta elaborada por Rubén Torres Cano alumno de la Escuela de Hostelería de Toledo y ganador del concurso Cocina con Esencia en 2022.