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Bombón de hígado de pichón con esferificaciones de Vinagre de Jerez y aire de frambuesas

Ingredientes

  • 1dl Crema de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
  • 400ml Nata líquida
  • 1dl Vinagre de Jerez
  • 250g Frambuesas
  • 2ud Clara de huevo
  • 2g Agar-agar

Descripción del Chef

Blanqueamos los hígados de pichón, es decir, los ponemos en un cazo con agua hasta que rompan a hervir.

Después los meteremos a un bol con agua fría y los trituraremos junto con la nata, la crema de vinagre de Jerez, la pimienta y la sal.
Una vez lista la mezcla, ayudándonos de una manga, rellenaremos la bombonera y añadiremos unas bases de pan de especias y lo meteremos al congelador un par de horas.
Mientras los bombones están congelándose, haremos las esferificaciones mezclando la misma cantidad de agua que de vinagre en un cazo y agar-agar hasta que rompa a hervir.

Mientras tanto tendremos refrigerando un bol con aceite de oliva. Una vez hecho, rellenaremos unas jeringuillas y soltaremos gotas en el aceite bien frío, de manera que obtendremos unas esferas de vinagre.

Repetiremos el mismo proceso, pero echaremos un poco de colorante a lamezcla del vinagre para tener esferas de dos colores.

 

Para el glaseado de chocolate del bombón, mezclaremos las mismas proporciones de agua que de azúcar, cacao en polvo y hojas de gelatina previamente hidratadas.

Hacemos la mezcla y la metemos en un cazo hasta que rompa a hervir, una vez listo, desharemos una pastilla de chocolate amargo en la mezcla y atemperamos.

Con las frambuesas que tenemos, las trituraremos con un poco de agua para sacar el zumo.

Y mientras separaremos la yema de la clara del huevo y montaremos la clara. Una vez montada sin dejar de batir añadiremos el zumo de frambuesas (sin azúcar, queremos que quede ácido).
Sacamos los bombones del congelador y los glaseamos varias veces con la glasa que hemos hecho y lo volvemos a meter al congelador.
Los sacamos pasadas un par de horas y emplatamos.

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