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Solomillo y canelón de Vinagre de Jerez con guarnición de verdura confitada

Ingredientes

Solomillo macerado
  • solomillo
  • Vinagre de Jerez
  • miel
  • concentrado de carne
  • salsa de soja
  • aceite
  • frutos secos
  • pimentón dulce
  • nuez moscada
  • sazonador de carne
  • pimienta negra en grano
  • vino dulce
Canelón y mousse de queso azul
  • Vinagre de Jerez
  • vino dulce
  • gelatina
  • queso azul
  • claras
  • entre 10-15ml de leche
  • nata 35% de grasa

Descripción del Chef

Solomillo macerado

Emulsionar todos los ingredientes líquidos junto con el concentrado de carne y luego ir especiando con todas las especias, luego introducirle los frutos secos y la carne dejándolo macerar.

Con un poco de aceite hacemos el solomillo junto con el macerado el tiempo suficiente para que el solomillo quede rosado en su interior, retiramos los frutos secos con el solomillo y en la misma sartén vertimos un poco de vino dulce para hacer una reducción y así obtener una salsa con todos los sabores del solomillo y su macerado.

Canelón y mousse de queso azul

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y reservamos. Calentamos el vinagre de Jerez y el vino dulce un poco e introducimos la gelatina para que se disuelva y vertimos en una bandeja anti-adherente para que quede una lamina muy fina y dejamos coagular.
Mientras tanto preparamos la mousse calentando la leche y el queso azul para que se vaya derritiendo y dejamos enfriar, luego montamos las clara a punto de nieve y la nata y mezclamos ambas con movimientos envolventes e incorporamos el queso con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla y la introducimos en frío.
Con una espátula cortamos un rectángulo con forma de placa de pasta para lasaña y rellenamos uno de los extremos con la mousse de queso azul y vamos envolviendo con ayuda de la espátula hasta darle forma de canelón.

Verdura confitada

Calentamos el aceite sin que llegue a hervir para que las verduras no se frían, con un descorazonador cortamos las verduras ara darles formas cilíndricas y con una puntilla le hacemos un corte diagonal para darles formas, las introducimos en el aceite hasta que estén blandas por ultimo las pondremos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
Para finalizar montaremos el plato.

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