Descripción del Chef

Pasta de canelón

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Después de unos minutos, verter y estirar sobre una placa hasta que queden unos 2 mm de grosor.

Relleno de canelón

Estofar el rabo de toro a la manera tradicional ,dorar la carne y reservar, sofreír las verduras, incorporar el tomate y el pimentón, añadir el vino tinto, dejar evaporar el alcohol y añadir el agua.

Dejar cocer por espacio de 3h. Cuando la carne esté tierna, retirar, dejar enfriar y desmigar. Triturar el caldo y pasar por un colador.

Mezclar la carne de rabo de toro desmigada con parte del caldo y el chocolate negro 70% fundido.

Rellenar los canelones con la carne y reservar.

Reducción de rabo de toro

Cruijiente de chocolate y especias

Aire de rabo de toro

Texturizar el caldo hasta obtener la textura deseada.