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Canelón de Vinagre de Jerez relleno de rabo de toro y chocolate

Ingredientes

Pasta de canelón
  • Agua
  • Almíbar tpt
  • Vinagre de Jerez
  • Elastic Sosa
Relleno de canelón
  • Rabo de toro
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Puerro
  • Ajo
  • Tomate
  • Vino tinto
  • Pimentón dulce
  • Laurel
  • Pimienta
  • Agua
  • Chocolate negro 70%

Descripción del Chef

Pasta de canelón

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición. Después de unos minutos, verter y estirar sobre una placa hasta que queden unos 2 mm de grosor.

 

Relleno de canelón

Estofar el rabo de toro a la manera tradicional ,dorar la carne y reservar, sofreír las verduras, incorporar el tomate y el pimentón, añadir el vino tinto, dejar evaporar el alcohol y añadir el agua.

Dejar cocer por espacio de 3h. Cuando la carne esté tierna, retirar, dejar enfriar y desmigar. Triturar el caldo y pasar por un colador.

Mezclar la carne de rabo de toro desmigada con parte del caldo y el chocolate negro 70% fundido.

Rellenar los canelones con la carne y reservar.

 

Reducción de rabo de toro
Cruijiente de chocolate y especias
Aire de rabo de toro

Texturizar el caldo hasta obtener la textura deseada.

 

 

 

 

 

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