Descripción del Chef

ELABORACIÓN:

1- Limpiar los boquerones, retirando las vísceras y las espinas con mucho cuidado para que no se separen los lomos. Una vez limpios, los introduciremos en agua con hielo para desangrarlos. Congelamos durante 48h como mínimo para evitar el anisakis.

2- El cocinado de este pescado lo vamos a realizar con los ácidos del vinagre. Utilizamos vinagre puro para cubrir los boquerones.

3- Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante 45 minutos, hasta que los lomos se vean de color blanco.

4- Picamos muy finos los dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vinagre, haciendo una vinagreta.

5- Colocamos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreado con más perejil si queremos darle más toque verde al aperitivo.

BOQUERONES EN ADOBO:

1- Limpiar los boquerones, retirando las vísceras y las espinas con mucho cuidado para que no se separen los lomos. Una vez limpios, los introduciremos en agua con hielo para desangrarlos.

2- En un mortero, machaca el ajo y el orégano con una pizca de sal gruesa. Una vez hayas conseguido una pasta, agrega el pimentón, el Vinagre de Jerez Dop Albareda y el agua.

3- Escurrir los boquerones y extenderlos en una bandeja. Ahora vierte sobre éstos el adobo, tapa con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas.

4- Transcurrido el tiempo de reposo, pásalos por harina y fríelos en abundante aceite caliente.

5-Una vez dorados, escúrrelos y deposítalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

LACTONESA DE ESPINACAS:

Ponemos el ajo, las espinacas, la sal y la leche en un recipiente y batimos con ayuda de una batidora de mano. A hilo fino vamos añadiendo el aceite de girasol, hasta obtener la densidad deseada.

Ponemos en una manga pastelera y reservamos.

CRUJIENTE CORAL TUILE:

Mezclar todos los ingredientes con una batidora .

Calentar una sartén , cuando esté bien caliente vertemos la mezcla y bajamos el fuego , dejamos cocinar hasta que se evapore todo el agua , retiramos con una espátula y dejamos enfriar sobre papel absorbente .

Receta elaborada por Marta Contreras Pacheco alumna de Cepa LegiónV-Eshaex