Descripción del Chef

Para el escabeche:

Sofreímos el ajo laminado en el aceite de oliva. Antes de que tome color añadimos la cebolla cortada en juliana. Dejamos cocinar durante 10 minutos hasta que la cebolla empiece a languidecer. Acto seguido añadimos el puerro también en juliana y la zanahoria en rodajas de 0.5 cm de grosor. Cocinamos concienzudamente hasta que la verdura quede bien cocinada. En ese punto añadimos las especias y remojamos el conjunto con la manzanilla. Cuando haya evaporado el alcohol añadimos el caldo de pollo y el vinagre. Dejamos reducir a la mitad del volumen del líquido. Colamos y reservamos por un lado el líquido, y por otro las verduras, las cuales escurriremos bien para luego triturarlas hasta obtener una crema bien lisa.

Para el paté de campaña al Oloroso:

Sofreímos el ajo laminado en el aceite de oliva. Antes de que tome color añadimos la cebolla en juliana. Cocinamos hasta que la cebolla adquiera color marrón, señal de que está bien cocinada. En ese momento añadimos los higaditos limpios troceados y cocinamos hasta que dejen de soltar líquido. Acto seguido añadimos el vino, dejando que evapore el alcohol. A continuación añadimos la nata y la mantequilla. Una vez arranque el hervor cocinamos durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo pasamos todo el conjunto a un robot de cocina y trituramos hasta obtener un paté de textura lisa y sedosa. Poner a punto de sal y pimienta. Conservamos a temperatura ambiente cubierto por papel film.

Abrimos las ostras. Calentamos el líquido del escabeche sin que llegue a hervir y le añadimos el agua de las ostras. Fuera del fuego metemos las ostras en el escabeche y dejamos allí durante 5 minutos. Emplatamos poniendo una cucharada de paté en el fondo del plato. Sobre éste apoyamos la ostra. Alrededor ponemos puntos de la crema de las verduras del escabeche. Acabamos esparciendo hojitas de hierbabuena y almendras sobre la ostra.