Descripción del Chef

Bizcocho salado de aceitunas, polenta, mejorana y cebolla:

En un bol ponemos los ingredientes secos como la harina, la polenta, la levadura, orégano y la sal, en otro los húmedos, o sea, el buttermilk, los huevos batidos, la mantequilla derretida y si fuera necesario, un poco de agua.

Una vez tenemos los dos boles preparados, vamos añadiendo los secos al bol de los húmedos, removemos y cuando tenemos una masa, añadimos la cebolla y las aceitunas cortadas en trozos no muy pequeños.

Preparamos el molde, extendemos la mezcla, decoramos con unas aceitunas, orégano y unas rodajas finas de cebolla, horneamos a 200º durante unos 20 minutos, le daremos forma de brioche para introducir el salmonete que habremos marcado y sazonado previamente a la plancha.

El hilo conductor del plato a parte del vinagre de jerez son las aceitunas que tienen en común Baleares y Andalucía. Y la idea es un brioche con la unión de las dos culturas. La reducción de pedro Ximénez con tomate de “ramallet” es la salsa que unifica el plato y también ambas culturas, ya el tomate  de ramallet de las baleares tiene muchas similitudes con el tomate de “viña tierra”característico en Jérez.

Chutney de tomate con Pedro Ximénez:

Los tomates los pelamos y troceamos más bien pequeños. No quitamos las pepitas ni el agua. En cambio cortamos la cebolla muy fina.

Ponemos en una sartén amplia el tomate con la cebolla a fuego medio. Dejamos hasta que empiece a soltar agua el tomate, y bajamos para que continúe suavemente el hervor. Controlando cada 10 minutos, lo tenemos entre 30 y 45 minutos, hasta que veamos que empieza a ablandarse la cebolla.

Añadimos las especias molidas, la sal y la mitad del vinagre (joven). Mantenemos la cocción otros 30 minutos, a un fuego un poco más vivo para que vaya evaporando líquido.

Cuando ya empiece a espesar un poco añadimos el resto del vinagre pedro ximénez y el azúcar, revolvemos bien hasta que se disuelva el azúcar, y dejamos otro período hasta que esté totalmente consumido el líquido y la salsa haya quedado consistente, más parecido a una mermelada que a una salsa.

Receta elaborada por Noelia alumna de EHIB escuela de hostelería islas baleares