Descripción del Chef

Limpiar la caballa, sacarle los lomos y confitarlos en aceite de oliva.

Después, cortar la verdura y disponerlo en un plato.

Mezclamos 400ml de Vinagre de Jerez, 200ml de agua, 200gr de azúcar y las frambuesas.

Removemos bien hasta que el azúcar se diluya y le añadimos la verdura (Importante que este sumergida)

Escaldamos los tomates  retiramos su piel y semillas(Conservándolas, estas serán el caviar).Con la parte carnosa hacemos un concassete.

La reducción del encurtido lo haremos cuando la verdura se haya macerado bien, y procederemos escurriendo las frambuesas y reservándolas.

El líquido sobrante lo llevamos al fuego con 400gr de azúcar y dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada.

El aire lo preparamos triturando las frambuesas y le añadimos 50ml de agua y una cucharadita de lecitina de soja, con ayuda de una varilla, lo levantamos.

Por último emplatamos , cortando el rabanito con mandolina fina como carpaccio.