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Caballa confitada con encurtidos en Vinagre de Jerez, su reducción, aire de frambuesa y caviar de tomate

Ingredientes

  • Caballa 1 unidad
  • Aceite Oliva 1L
  • Pepino 1Unidad
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Cebolla 2Unidades
  • Rabanitos 1 Unidad
  • Tomate 2 Unidades
  • Frambuesas 400Gr
  • Vinagre de Jerez 750ml
  • Azucar 600g
  • Agua 250ml
  • Lecitina de soja
  • Mazorquitas de Maíz 1 Bote

Descripción del Chef

Limpiar la caballa, sacarle los lomos y confitarlos en aceite de oliva.

Después, cortar la verdura y disponerlo en un plato.

Mezclamos 400ml de Vinagre de Jerez, 200ml de agua, 200gr de azúcar y las frambuesas.

Removemos bien hasta que el azúcar se diluya y le añadimos la verdura (Importante que este sumergida)

Escaldamos los tomates  retiramos su piel y semillas(Conservándolas, estas serán el caviar).Con la parte carnosa hacemos un concassete.

La reducción del encurtido lo haremos cuando la verdura se haya macerado bien, y procederemos escurriendo las frambuesas y reservándolas.

El líquido sobrante lo llevamos al fuego con 400gr de azúcar y dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada.

El aire lo preparamos triturando las frambuesas y le añadimos 50ml de agua y una cucharadita de lecitina de soja, con ayuda de una varilla, lo levantamos.

Por último emplatamos , cortando el rabanito con mandolina fina como carpaccio.

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