Descripción del Chef

Limpiar el pescado; utilizar las espinas junto al apio, puerro y zanahoria para hacer el fumet.

Pelar, lavar y cortar en bastones gruesos el boniato.

Cocer en fumet los bastones de boniato.

En una cacerola mezclar  aceite, vinagre, fumet y las hierbas aromáticas, llevar a fuego e incorporar los lomos de caballa sin espinas entre 5 y 10 minutos sin pasar de 70 grados.

En un vaso batidor echar huevo, verter aceite de oliva y de girasol batir con el brazo batidor en el fondo, cuando emulsione levantar y mezclar. Para darle un toque fresco añadiremos cebollino cortado finamente.