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Lomo de atún en escabeche de Jerez y salvia

Ingredientes

Escabeche
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de jerez
  • Chalota
  • Zanahoria
  • Salvia
  • Mejorana
  • Pimienta negra
  • Clavo
Salmorejo
  • Tomate maduro
  • Ajo
  • Aceite de oliva
  • Pan
  • Sal

Descripción del Chef

Infusionar el aceite con la salvia y mejorana.

Añadir la chalota y la zanahoria y se deja confitar unos 15 min aprox.

Añadir el vinagre de Jerez y dejar cocer 20min,añadir la pimienta y el clavo,retirar del fuego dejarlo enfriar hasta 65° e introducir el lomo de atún por espacio de 10 min.

Sacar, escurrir y reservar.Mientras habremos elaborado en termomix el salmorejo y el ajoblanco.

Presentación

Sobre base de salmorejo colocaremos el lomo de atún en lonchas de 1cm tras escurrirlo(cortar despues de sacar del escabeche) lo acompañaremos en un lado con una espuma de ajo blanco;colocar por encima unos brotes de ajo y terminar colocando los bombones y las nubes.

 

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