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Cabeza de lomo al Vinagre de Jerez con salsa de fresa, guarnición de patata y falso caviar al Vinagre de Jerez

Ingredientes

Carne
  • Carne cabeza de lomo 1kg
  • Vinagre de Jrez 4 cda
  • Sal s/g
  • Cebolla 1 u
  • Tomillo s/g
  • Laurel 2 hojas
  • Agua 500 ml
  • Pistachos picados s/g
  • Cebolla crujiente picada s/g

Descripción del Chef

Carne

Limpiar la cabeza de lomo.
Precalentar el horno a 200 ºC
Poner a asar en una bandeja de horno con la mitad de agua y dos cucharadas de vinagre.
Añadir tomillo, laurel, sal y cebolla partida en dos mitades.
Hornear 30 min., sacar la cebolla y darle la vuelta a la pieza.
Añadir de nuevo dos cucharadas de vinagre y el agua restante, y dejar la carne otro 20 min., mas en el horno.
Una vez asada dejar enfriar, cortarlas en raciones, dorar en una sartén a fuego fuerte y pasarla por pistachos picados y cebolla crujiente.
Recuperar los jugos del horneado, pasarlo por chino/colador para retirar resto de tomillo y laurel.

 

Salsa de fresa

Lavar las fresas, retirar los posibles tallos, secar y trocearla.
Colocar el resto de las fresas en una cazuela, regar con el vinagre y espolvorear el azúcar blanquilla y azúcar vainillado.
Cocer la mezcla a fuego lento, unos 20 min., hasta que adquiera una textura similar a la mermelada, remover de vez en cuando.

 

Falso caviar

Añadir en un cazo el vinagre y el agar agar.
Poner a fuego lento y cuando llegue a ebullición retirar y no para de remover para que no cuaje.
Rellenar un biberón con la mezcla de vinagre y agar agar, y rápidamente añadir al aceite de girasol previamente enfriado en refrigeración durante 12 horas.
Reservar hasta su utilización.

 

Guarnición de patata

Pelar y lavar las patatas.
Poner en un cazo, el jugo de la cocción anteriormente reservado y añadir las patatas e incorporar una pizca de sal.
Una vez cocidas, retirarlas.
Cortar las patatas a panadera.

 

Presentación

Pintar el plato con ayuda de un pincel de silicona de forma transversal con la salsa de fresa.
Poner las patatas en forma de abanico en un lateral del plato, añadir la salsa de fresa junto con el falso caviar.
Deshojar la cebolla e intercalarla con las piezas de carne en el otro lateral del plato.
Decorar con fresa e hierbas aromáticas.

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