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Solomillo de cerdo osmotizado con salsa agridulce con chips de verduras en tempura turca con salsa de yogur al Vinagre de Jerez

Ingredientes

  • 200 gr Solomillo de cerdo
  • c/s Sal
  • c/s Pimienta blanca
  • c/s AOVE
Salsa agridulce
  • 40 ml Salsa de soja
  • 1/2 Pomelo
  • 150 ml Agua
  • 20 gr Harina de maíz
  • 40 gr Kétchup
  • 60 gr Azúcar
Salsa de yogur
  • 1 Yogur blanco natural
  • c/s Vinagre de jerez
  • c/s Salsa agridulce
  • c/s Sal
  • 80 ml Vinagre de jerez
  • 10 ml Salsa Perrins

Descripción del Chef

Salsa agridulce

Ponemos en un cazo a fuego medio la soja, el zumo de pomelo, el azúcar, el kétchup, el vinagre de jerez y la salsa Perrins y removemos.
Diluir la harina en agua y añadir al cazo cuando empiece a hervir
Remover unos minutos hasta que espese.
Rectificar de sal, soja, azúcar o vinagre.

Solomillo

Cortar el solomillo en medallones de 1 cm y salpimentar.
Realizar una osmotización con tres golpes de vacío con el solomillo y la salsa agridulce. Dejar reposar durante 12 horas.
Pasar por la plancha y reducir la salsa.

Salsa de yogur

Emulsionar el yogur con el vinagre de Jerez, la salsa agridulce y la sal.

Verduras en tempura

Mezclar los ingredientes de la tempura.
Cortar las verduras en sus respectivos cortes.
Pasar las verduras por la tempura y freír en abundante aceite.

Montaje

Para la presentación de este plato optaremos por un plato de pizarra alargado.
En primer lugar decoraremos el plato con la salsa de yogur mediante un biberón.
Después pondremos tres medallones de solomillo en tres puntos distintos del plato con un poco de salsa agridulce reducida por encima.
A continuación pondremos unas pocas verduras en tempura junto a cada medallón de solomillo.

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