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Codorniz confitada con salsa de Jerez y crema de castaña y trufa

Ingredientes

  • Codornices,6 unidades.
  • Puerro, 1 unidad.
  • Tomates canarios, 2 unidades.
  • Cebolla, 1 una unidad.
  • Castañas, 200 gr.
  • Trufa.
  • Vino tinto.

Descripción del Chef

Deshuesar las codornices y sacarles las pechugas. Trocear el esqueleto y reservar. A continuación prepararemos una bresa compuesta por puerro,cebolla y tomate. Tostamos primero un poco las carcasas y el resto de las codornices excepto las pechugas que estarán reservadas. A continuación se le incorpora el puerro y la cebolla hasta que tome color, se le añadirá el tomate y un poco de harina. Cuando todo esté tostado se introducirá en una olla para poner a hervir. Desglasaremos el recipiente donde hemos tostado los huesos con vino tinto y todo debe hervir unas 8 horas.
Después de que haya hervido todo, se colará y se dejará reducir hasta que coja una ligera consistencia. En ese momento nos pondremos a preparar un caramelo rubio, que consiste en poner en una olla,no muy grande, azúcar con un poco de agua, la justa para que se disuelva. Lo pondremos a fuego lento y lo iremos controlando para que no se queme. Este debe coger un color rubio. Cuando ya tenemos el caramelo incorporamos a la reducción el Vinagre de Jerez ,que se pondrá el justo para aromatizar y dar a entender en el paladar que es Jerez. Contrarrestamos la acidez con el caramelo y a su vez, este le dará un brillo a la salsa.

Pondremos una olla no muy grande al fuego, donde se le introducirá el aceite, los ajos y las hierbas que en esta ocasión ha sido tomillo. Mientras que coge temperatura se dejará infusionar los ingredientes anteriores para aromatizar el aceite. Cuando llegue a la temperatura de 65ºC se introducirán las pechugas y se dejarán confitar durante una media hora. Deberemos vigilar constantemente la temperatura ya que no puede sobrepasar los 70ºC. Al sacarlas del aceite se salpimentará , si es necesario, ya que, la salsa tiene una gran potencia de sabor.
Pondremos a cocer las castañas, a las cuales previamente les habremos hecho un corte. Cuando estén blandas se pelarán y se pasarán por un pasapuré hasta que la crema quede fina y esta se aromatizará con unas láminas de trufa. Si la crema queda muy espesa se le puede incorporar un poco de agua para aligerarla. Se deberá ir con cuidado con la trufa porque tiene un sabor fuerte. Si esta no es de buena calidad se puede triturar junto las castañas.

Emplatar.

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