Descripción del Chef

Para la base de anacardos fermentados (I):

1. Dejar en remojo 100g de anacardos durante 3 horas, o al menos, 1 hora.
2. Colar los anacardos y enjuagarlos.
3. Mezclar los anacardos con 50 ml de agua y 0,5 g de probiótico.
4. Triturar la mezcla con un brazo batidor, hasta obtener una textura cremosa.
5. Pasar la masa a un bol y taparla ligeramente con plástico film, permitiendo la entrada de aire en su interior.
6. Dejar fermentar durante 46 horas, a 21ºC.
7. Picar 15 g de ciruelas pasas en brunoise y añadírselas al fermento.
8. Sazonar y aliñar con una pizca de sal y un chorro de Vinagre de Jerez Pedro Ximénez.
9. Marinar el fermento con sal y verterla dentro de un cortapastas redondo.
10. Refrigerar durante 90 minutos en un abatidor de temperatura.

Para la versión de bavaroise de papaya (II.I):

1. Dejar remojar, una a una sobre la otra, 2 hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
2. Calentar 90g de leche evaporada con piel del limón hasta hervir.
3. Escurrir una a una el agua de las hojas de gelatina y secarlas.
4. Blanquear 1 gota de Stevia líquida con 2 yemas de huevo y 40g de leche evaporada en un bol.
5. Colocar el bol al baño maría a 85ºC. Ir agregando la leche evaporada hervida, con la piel retirada, y remover todo a la vez hasta conseguir un punto de napado.
6. Incorporar las hojas de gelatina una a una y seguir removiendo 2 minutos más.
7. Apartar del fuego y cambiar de fuente a un bol.
8. Tapar la crema inglesa con plástico film y refrigerar.

Para la mermelada de papaya (III):

1. Picar 50g de papaya en brunoise y dejar macerar con 15ml de Vinagre de Jerez Pedro Ximénez.
2. Hervir en un cazo 150ml de agua con 30g de azúcar.
3. Agregar la papaya picada y dejar cocer alrededor de media hora, hasta conseguir una mermelada lo suficientemente espesa.
4. Opcionalmente, terminarla pasando el brazo triturador.

Para la versión de bavaroise de papaya (II.II):

1. Batir 60g de agua de cocción de los garbanzos.
2. Adicionar 60g de azúcar impalpable en forma de lluvia, hasta conseguir la textura de un merengue.
3. Reservar una pequeña parte de la mezcla para el emplatado.
4. Ligar la crema inglesa con la mayor parte de la mermelada de papaya.
5. Mezclar el “merengue” restante poco a poco con la crema inglesa con mermelada en frío. Añadir 30g de leche condensada y zumo de medio limón.
6. Mezclar la menor cantidad reservada de “merengue” y “mermelada”, respectivamente, y dejar en manga pastelera.

Para el crumble a base de fermento (IV):

1. Partir por la mitad en tres trozos el fermento.
2. Rehogar el último trozo del fermento con medio cubo pequeño de mantequilla, 4 anacardos partidos por la mitad y una cucharada de miel negra a fuego suave, durante 5 minutos.
3. Separar los anacardos de la masa y reservar.
4. Amasar gran parte de la masa con un rodillo y cortarlo a la medida del molde, y partirlo por la mitad.
5. Reservar la otra mínima parte sobrante de la masa y trocearla.
6. Verter estos trozos sobre una bandeja de horno y papel sulfurizado, esparcidamente.
7. Hornear 10 minutos a 170ºC.

Para el coulis de Vinagre de Jerez Pedro Ximénez:

1. Reducir directamente 200 ml de Vinagre de Jerez Pedro Ximénez en un cazo hasta que quede consistente.

Para el montaje del plato (VI):

1. Ir rellenando intercaladamente con la versión de bavaroise fría dentro del mismo molde.
2. Dibujar un camino en zigzag con la reducción del Vinagre de Jerez Pedro Ximénez.
3. Desmoldar el dulce, partirlo por la mitad y colocar ambos trozos de pie, quedando la bavaroise arriba.
4. Encimar cada dulce con la masa de crumble y coronar con 4 anacardos a cada uno.
5. Cubrir de crumble los alrededores del camino de coulis.
6. Escudillar el plato a los lados de cada dulce y decorar con 2 ciruelas pasas. ¡Listo!

Receta elaborada por Azucena del Mar Díaz Rojas alumna de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo