Descripción del Chef

PREPARACIÓN DE LAS CARRILLERAS ESCABECHADAS

1. Pelar, lavar y cortar la cebolla en brunoise y la zanahoria en rodajas de 0,5cm de grosor.
2. Realizar dos cortes perpendiculares en la superficie inferior de los tomates y escaldar 30 segundos en agua hirviendo. Enfriar de inmediato en un baño María inverso. Pelar y trocear los tomates.
3. Retirar los excesos de grasa de la carrillera y sazonar en crudo fuera del fuego. Cubrir el fondo de la olla con aceite de oliva. Enharinar las carrilleras y marcar cuando el aceite esté bien caliente. Una vez estén bien doradas, escurrir y reservar.
4. En ese mismo aceite (se puede añadir más si fuera necesario), pochar la cebolla y la zanahoria. Añadir sal.
5. Cuando las hortalizas empiecen a tener una textura blanda, añadir el tomate. Sofreír el conjunto durante 10 minutos aproximadamente.
6. Mientras, mezclar en un recipiente aparte el zumo de naranja, el vinagre de Jerez y el vino blanco para el escabeche. Una vez listo, disolver en este la pasta de achiote.
7. Transcurrido ese tiempo, incorporar las carrilleras a la olla e integrar bien el conjunto.
8. Cubrir con el escabeche y, en último lugar, incorporar los aromáticos.
9. Cerrar la olla y cocinar durante 50 minutos (si se hace sin olla express tarda 100 minutos).
10. Cuando las carrilleras estén tiernas, extraerlas del escabeche y trocear finamente. Por otro lado, colar el escabeche y reservar únicamente el líquido del escabeche y las zanahorias.
11. Reducir 100ml del escabeche colado hasta que tenga una textura espesa.
12. En un recipiente, mezclar las carrilleras cortadas con el resto del líquido del escabeche y la mitad de la zanahoria.

PREPARACIÓN DE LOS CANELONES DE PASTA FRESCA

1. Lavar las hojas de espinaca y escaldarlas durante 30 segundos en agua hirviendo. Enfriar inmediatamente en un baño María inverso.
2. Triturar las espinacas y colar.
3. Disponer en un recipiente amplio la harina de trigo tamizada y formar una especie de volcán. Introducir en el centro las hojas de espinaca trituradas y coladas.
4. Integrar progresivamente la harina y amasar hasta obtener una masa de color verde hoja (similar al de la hoja de plátano, donde se cocina la cochinita pibil) y de superficie lisa. Bolear.
5. Envolver en un papel film y enfriar en la nevera durante 1 hora.
6. Precalentar el horno a 180ºC con calor seco arriba y abajo.
7. Tras el reposo, estirar la masa para obtener láminas finas y alargadas. Se puede hacer con el rodillo o con la máquina de pasta.
8. Cortar la masa en rectángulos de unos 15x10cm.
9. Disponer una capa de la mezcla de carne de carrilleras en uno de los laterales horizontales de la masa y envolver.
10. Colocar los canelones en una bandeja de horno y cocer en el horno a 180ºC durante 10 minutos.

PREPARACIÓN DE LA BECHAMEL DE ACHIOTE

1. En un cazo, fundir la mantequilla y, cuando esté caliente, añadir la harina de golpe. Remover enérgicamente.
2. Cocinar el roux durante unos minutos, hasta que adquiera un color tostado.
3. Incorporar la leche (debe haber sido previamente calentada) y cocer a fuego medio sin dejar de remover con las varillas.
4. Cuando la bechamel empiece a espesar, incorporar la pasta de achiote y sazonar.
5. Cocer durante aproximadamente 2 minutos y reservar en caliente hasta el momento de emplatar.

PREPARACIÓN DE LA ENSALADA XNIPEC

(Se tiene que hacer mínimo 12 horas antes. Para reducir el tiempo se puede envasar todo al vacío)

1. Pelar, lavar y cortar la cebolla morada en juliana. Lavar y cortar los rabanitos (con piel), primero cortando transversalmente y luego laminando finamente. Cortar las frambuesas en cuartos.
2. Depositar los 3 ingredientes en un recipiente amplio.
3. Mezclar el vinagre de Jerez con los zumos de los cítricos recién exprimidos y colados.
4. Cortar los rabanitos en juliana.
5. Mezclar todos los ingredientes, tapar y dejar macerar durante al menos 12 horas. Si se envasa al vacío el tiempo será menor.

PREPARACIÓN DEL AIRE DE VINAGRE

(Se debe hacer cuando el resto del plato ya esté montado)

1. En un recipiente metálico de superficie amplia, mezclar el agua con el vinagre.
2. Espolvorear la lecitina de soja y batir durante 90 segundos con una batidora de brazo, inclinando ligeramente el recipiente.
3. Dejar reposar el aire durante un minuto más.

MONTAJE DEL PLATO

1. El montaje se debe iniciar justo cuando los canelones lleven 8 minutos de horneado. Para ello, en primer lugar, en un plato llano, verter 2 cucharadas soperas de la reducción del escabeche formando un círculo.
2. Colocar un canelón sobre la reducción.
3. Disponer 2 cucharas soperas de bechamel de achiote sobre el canelón y esparcir esta con una brocha o pincel.
4. Colocar sobre esta un poco de ensalada xnipec bien escurrida y evitando incluir trozos de chile.
5. Decorar con las láminas reservadas de rabanitos, los cuartos de frambuesa y pequeños fragmentos de hojas de cilantro.
6. Montar el aire, emplatarlo en un lateral del canelón y servir inmediatamente.

Receta elaborada por Carlos Navarro Pérez alumno del Basque Culinary Center