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Centro de merluza al jerez con rollitos de carpaccio de cigalas con frutas maceradas

Ingredientes

  • 120gr de merluza
  • 400gr de cigalas
  • 50gr de fresas
  • 50gr de naranja
  • 30gr de mantequilla
  • 50gr de cebollino

Descripción del Chef

Limpiamos la merluza: desescamamos, destripamos, quitamos cabeza, aletas,  cola, lavamos y retiramos piel.

Pondremos un fumet con las espinas y recortes de la merluza, también añadimos las peladuras de las verduras bien limpias.

Cortamos la merluza dejando el lomo central con la ventresca, lo envolvemos en papel film con forma cilíndrica y lo reservamos en la nevera.

Deshidratamos la piel de la merluza en el horno con papel sulfurizado.

Retiraremos las cascaras de la cigalas y las tripas.

Preparamos un carpaccio con las cigalas poniéndolas en una bolsa de congelación y lo aplastamos con forma redonda y fina, seguidamente congelamos unos 20 minutos aproximadamente.

Prepararemos otro fumet, esta vez con las peladuras de cigalas, las peladuras de las verduras limpias y sustituiremos el agua y le pondremos el fumet de merluza.

Limpiamos las fresas , las cortamos a dados y las maceramos con 5ml de vinagre de Jerez Reserva, sal y azúcar.

Limpiamos las naranjas retirando siempre las hebras blancas, cortamos en gajos y seguidamente en dados, lo ponemos a macerar con 5ml de vinagre de jerez reserva, azúcar y sal.

Limpiamos la verdura, la cortamos en juliana fina y preparamos un sofrito con todas las verduras, la mantequilla, los fumet y 20ml de vinagre de jerez reserva.

Sacamos la merluza de la nevera, la racionamos, ponemos la ración de merluza en una bolsa de vacío, le añadimos también la reducción de vinagre del sofrito, sellamos la bolsa y cocemos al horno vapor a 74ºc durante 12 minutos.

Sacamos el carpaccio del congelador, lo rellenamos de la fruta macerada, en rollamos y emplatamos.

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