Descripción del Chef

Elaboración:

Cocer una zanahoria, posteriormente aplastar con las manos para que suelte todo el agua, mezclar con la harina para hacer una masa y freír, para el chicharron marcamos a fuego fuerte el trozo de carne, lo enrollamos en la piel del pato con ayuda de palillos de madera para que no se suelte, freimos en manteca de cerdo que este bien caliente, y le meteremos ajo en polvo, comino, pimienta y el pimentón, lo sacaremos cuando este por el centro un poco crudo para que quede jugoso.

Se hace una mayonesa con los huevos, el vinagre de jerez y el aceite de oliva, esta la dividiremos en 2 partes, una será el 95% de la mayonesa y la otra para el 15% restante, a la primera parte le metemos 2 ajos y trituramos para hacer un ali oli que a su vez este lo dividimos en 12, mezclando cada parte con uno de estos ingredientes por separado, siendo crema tartufata, hoisin, manteca colorá fundida, un poco del jugo que se ha creado al freir el pato, reducción de vinagre de jerez al px, parmesano, cherry asado y triturado, berenjena asada y triturada, remolacha triturada con un poco de agua, una seta salteada y triturada y la ultima parte no le añadiremos nada. A la otra que parte que era el 5% de la mayonesa le introducimos un ajo asado y trituramos, a parte los 2 oli olis restantes que serán de huevo frito de codorniz que será de vinagre de jerez reserva, huevo frito de codorniz, aceite de oliva y ajo todo triturado, el ultimo de yema de huevo, será una yema de huevo, aceite de oliva, vinagre de jerez reserva y ajo todo triturado. Cada ali oli lo meteremos en una manga.

El emplatado será en medio del plato el crujiente de zanahoria, encima el chicharrón y en los bordes los puntos de ali oli creando un circulo.

Receta elaborada por Daniel Castelló Palma alumno de Escuela superior de Hostelería de Sevilla