Descripción del Chef

Para el lingote de cochinillo:

1-Envasar el cuarto de cochinillo junto la sal, el ajo y el AOVE.

2-Cocinar en un roner a 80ºC durante 12 horas.

3-Una vez cocinado, reservar el caldo para la salsa y deshuesar en caliente reservando la piel sin romperla.

4-Disponer la carne junto con un chorrito del jugo de cocción para aportar jugosidad, en una bandeja del modo que tenga 2’5cm de alto.

5-Poner la piel encima. Y presionar ligeramente para igualar alturas.

6- Poner film por encima y reservar en el frio.

7-Una vez frio, cortar la porción deseada.

8-Al momento del pase, marcar en una sartén antihaderente con AOVE Arbequina, presionando la superficia ligeramente para que no dore uniformemente.

9-Una vez marcada la piel, meter al horno a 220ºC durante 5 minutos, para que termine de dorar y caliente el resto de la pieza. Poner unas escamas de sal maldon una vez emplatado.

Para el fondo de cochinillo:

1-Dorar huesos de cochinillo y aprovechar también los huesos de la cocción del lingote.

2-Dorar la bresa en una olla con AOVE.

3-Añadir los huesos a la olla y desglasar con vino Oloroso.

4-Añadir agua y cocinar en olla expres durante 30 minutos.

5-Colar el caldo resultante y reservar para la salsa.

6-Pesar el jugo de la cocción del cochinillo, y añadir la mitad de su peso en fondo de cochinillo.

Para la salsa Bigarrade de Jerez:

1-Hacer un caramelo con el azúcar.

2-Matar el caramelo con el vinagre de Jerez.

3-Añadir el zumo de naranja. Hervir 1 minuto.

4-Añadir el jugo de cochinillo y dejar reducir 8 minutos a fuego lento.

5-Ligar con Maizena (si fuese necesario) y corregir de sal.

Para el escabeche:

1-Confitamos los ajos en el aceite y antes de que cojan color, añadimos la cebolla en juliana.

2-Rehogamos durante 5 minutos y añadimos la zanahoria en rodajas, el laurel, el tomillo y la pimienta en grano. Rehogamos hasta que esté pochado.

3-Añadimos el vino Manzanilla y reducimos, añadimos el vinagre de Jerez y el agua.

4-Dejamos cocer 15 minutos a fuego lento.

5-Ponemos a punto de sal.

Foie en escabeche:

1-Una vez tengamos el escabeche terminado, estando a 70ºC, introducimos las rodajas de foie frías de 1’5 cm de grosor.

2-Dejamos enfriar en cámara dentro del escabeche.

3-Al pase, calentamos una sartén y marcamos dos dados de foie solo por una cara. Con el calor residual, se atemperará todo el foie.

Mini zanahorias y Shimeji en escabeche:

1-Una vez el escabeche esté terminado, lo colamos.

2-Añadimos aun caliente el escabeche, las Shimeji y dejamos 10 segundos. Reservamos.

3-Hervimos las mini zanahorias previamente lavadas durante 30 segundos aproximadamente.

4-En caliente y con un paño o una gasa frotamos para pelarlas (ya que su piel es muy fina).

5-Reservamos en el escabeche hasta el pase.

Praliné de ajo asado:

1-Ponemos en una cazuela de barro, todos los ingredientes.

2-Cocinamos tapados con papel sulfurizado, 140ºC durante 3 horas y media. (o hasta el completo asado de los ajos)

3-Triturar hasta tener una textura similar a un praliné. Reservar para acompañar al Ajoatao en el emplatado.

Para el Ajoatao:

1-Cocer patata con piel.

2-En caliente, pelar y pasar por pasapuré.

3-Añadir la yema de huevo, el vinagre de Jerez, la sal y emulsionar moviendo mientras añadimos a hilo filo el aceite de oliva.

Para el trigo sarraceno:

1-Hervimos el trigo sarraceno en agua (4 veces su peso) durante 10 minutos.

2-Por otro lado pelamos y cocemos las remolachas en agua.

3-Una vez cocidas, cortamos un dado del mismo tamaño que el foie, y lo reservamos para el emplatado. El resto de la remolacha, la trituramos añadiéndole el agua de cocción para hacer una pasta de remolacha. Colar.

4-En un cazo, poner el trigo sarraceno con la pasta de remolacha y un poco de agua de cocción de la remolacha.

5-Guisar hasta que quede muy meloso y corregir de sal y pimienta.

6-Una vez retirado del fuego, añadir un chorrito de vinagre de Jerez al moscatel.

Por Daniel Silvestre Bueno alumno de CIFP Hostelería y turismo de Gijón