Descripción del Chef

Codorniz en escabeche con vinagre de Jerez, bizcocho de vainilla y helado de boniato y romero al PX

He elegido esta receta haciendo un guiño a mi tierra (Castilla La-Mancha) con esta codorniz en escabeche y utilizando por supuesto este maravilloso y versátil ingrediente que es el vinagre de Jerez. Espero que os guste.

Metemos los boniatos a asar unos 50’

Marcamos las codornices.

-Preparamos el escabeche;

Pelamos y picamos cebolla, zanahoria y puerro En un rondon, ponemos aceite y echamos los ajos, la cebolla y la zanahoria, cuando esté pochado añadimos el vinagre hasta que evapore y echamos el aceite y el agua Metemos un bouquet garnie con nuestras hierbas aromáticas.

Metemos las codornices

Y dejamos a fuego bajo 1h.

-Preparamos la mezcla del helado.

Ponemos a infusionar la leche con Romero y el azúcar, cuando de un hervor apagamos y dejamos tapado unos 10’ , mientras tanto vamos pelando y triturando nuestro boniato.

Cuando tengamos todos los ingredientes listos juntamos la mezcla de la leche colada y el puré de boniato.

Terminamos mantecándolo en escarchadora

-Preparamos la mezcla del bizcocho y metemos en sifón.

Batimos todos los ingredientes y pasamos por un colador de malla fina, cuando tengamos limpia la mezcla metemos en un sifón con dos cargas.

30” al microondas a maxima potencia en un vaso de plástico perforado en la parte baja.

-Cuando tengamos nuestro escabeche listo sacamos las codornices y las desmenuzamos resultando la carne limpia y sin hueso, esta carne, la meteremos en molde para hacer una terrina y poder moldearla como deseemos.

Meteremos a abatidor de temperatura unos 15’ para que se queden rígidos y poder cortarlo en dados del tamaño deseado.

-Por otro lado, colamos el escabeche resultando una salsa limpia y sin impurezas la cual ligaremos con algún elemento de ligazón.

-Una vez terminadas todas las elaboraciones dispondremos el emplatado como deseemos.

Receta elaborada por Francisco López Plaza alumno de CIFP Simone Ortega