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Mousse de kiwi al Vinagre de Pedro Ximénez con sirope de mango y crujiente de chocolate con vinagre de Jerez

Ingredientes

Mousse
  • Kiwi 2 unidades
  • Claras de huevo 2 unidades
  • Azúcar 50 gr
  • Vinagre al Pedro Ximénez 100 ml
  • Leche condensada 2 cucharadas
  • Colas de pescado 2 láminas
Sirope de mango
  • Mango 200 grs
  • Azúcar 200 grs
  • Reducción de vinagre de Pedro Ximénez
  • Vinagre Pedro Ximénez 100 ml
  • Azúcar 100 grs

Descripción del Chef

Mousse de kiwi

Pelamos los kiwis y los  metemos en un bol, echamos la cantidad de vinagre PX, añadimos el azúcar y dejamos macerar 1 hora.Por otro lado rompemos dos huevos y separamos las yemas de las claras, las cuales vamos a montar a punto de nieve con una varilla y cuando esté listo reservamos y ponemos en remojo las colas de pescado en agua fría.

Pasada la hora escurrimos bien los kiwis y los batimos añadiendo también la leche condensada, una vez realizada esta operación lo calentamos en un cazo a fuego lento y cuando coja temperatura echamos las colas de pescado y removemos suavemente para que se vaya mezclando bien, retiramos del fuego, y cuando esté templado mezclamos con la clara a punto de nieve y reservamos en frío.

Sirope de mango

Batimos bien el mango y lo echamos en un cazo junto al azúcar a fuego lento y cuando hierva, esperar unos 3 o 4 minutos para retirar y refrigerar.

Reducción de vinagre echaremos el vinagre junto al azúcar en un cazo a fuego lento también, esperar 3 o 4 minutos desde que hierva y retirar para reservar en frío.

Para el crujiente de chocolate cogeremos la cantidad necesaria de chocolate y lo derretimos al baño maría, luego echar una cucharada de vinagre de Jerez y retiramos. Con una cuchara cogemos el chocolate y lo colocamos en un papel de horno encima de una bandeja o gastronorm y lo dejamos enfriar

Para la base trituraremos las galletas y calentaremos un poco la mantequilla a fuego lento, lo justo para que se derrita y mezclamos bien, se enfriará de repente.

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