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Coulant de Vinagre al Pedro Ximénez, helado de turrón con teja, gominolas de fresa y reducción de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Ingredientes

Helado
  • Turrón de Jijona 150 gr
  • Huevos 3 u
  • Azúcar 50 gr
  • Queso Mascarpone 100 gr
  • Nata 150 ml
  • Hojas de gelatina 2 u
Teja
  • Azúcar moreno 65 gr
  • Harina 35 gr
  • Vinagre de Jerez Cucharada
  • Mantequilla 30 gr
  • Yema de huevo 1 u
Reducción de Vinagre
  • Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez 50 ml
  • Azúcar 50 gr
Gominolas de fresa
  • Zumo de Fresa natural 270 ml
  • Agua 100 ml
  • Hojas de gelatina 8 u
  • Azúcar glass 120 gr
  • Azúcar 50 g
  • Hierbabuena S/G

Descripción del Chef

Helado

Calentamos la nata sin que llegue a hervir.

Separamos las claras (que reservamos) de las yemas que mezclamos con el azúcar para blanquearlas y que doblen su volumen.

Echamos esta mezcla en la nata que calentamos y llevamos otra vez al fuego sin dejar de remover, hasta que espese y sin que suba de temperatura (80º aprox).

Cuando adquiera consistencia, incorporamos el turrón picado, el queso y la gelatina que tendremos hidratada con anterioridad. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Reservamos y dejamos atemperar.

Montamos las claras reservadas a punto de nieve firme con un pellizco de sal e incorporamos a la mezcla reservada con movimientos envolventes, con una espátula, de abajo para arriba.

Introducimos en un molde y llevamos al congelador.

 

Teja

Mezclamos el azúcar moreno con la harina y vamos añadiendo poco a poco el huevo y la mantequilla en pomada. Al final añadimos el vinagre de Jerez y mezclamos bien.

Extendemos en el centro del papel de horno una porción de masa y ponemos otro papel por encima. Con un rodillo estiramos bien en todas direcciones.

Llevamos al horno, precalentado a 200º, unos 3 ó 4 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

 

Para la reducción de vinagre

Añadir a un cazo el azúcar con el vinagre al Pedro Ximénez.

Ponerlo a fuego lento hasta alcanzar la textura deseada.

Retiramos y dejamos enfriar.

 

Para el coulant de chocolate de Pedro Ximénez

Mezclar en un cuenco los huevos con el azúcar y la harina tamizada.

Fundir el chocolate con la mantequilla.

Incorporar el chocolate con la mantequilla a los huevos, el azúcar y la harina.

Añadir el resto de los ingredientes.

Colocar en moldes metálicos, llenándolos hasta las ¾ de su capacidad.

Al horno 200ºC unos 15 minutos

 

Gominolas de fresa

Hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua.

Triturar las fresas y pasarlas por un colador.

En una olla, calentar el agua, el azúcar, el azúcar glas y la hierbabuena. Retirar del fuego cuando empiece llegue al punto de ebullición y añadir las hojas de gelatina. Poner la mezcla dentro de un bol y el bol sobre un recipiente con hielo.

Empezar a batir e ir añadiendo poco a poco el zumo de fresa hasta que quede ligado.

Poner la mezcla en una bandeja con papel de hornear como base. Cubrir la bandeja con papel film. Reservar la bandeja en la nevera durante 2 horas para que tome consistencia. Retirar y cortar en porciones pequeñas.

 

Finalización y presentación

Usar el pincel de silicona pintar el plato con la reducción de vinagre.

Con la ayuda de una cuchara de helado colocaremos el helado encima de la reducción de vinagre.

Colocar en el centro el coulant con azúcar glass espolvoreado.

Cortar la gominolas dados y colocarlas en línea. Añadir con una cuchara un poco de reducción de vinagre por encima.

Los ingredientes del plato quedan dispuesto en línea transversal para transmite una sensación de movimiento y dinamismo.

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