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Manzanas al Pedro Ximénez

Ingredientes

  • 150gr de azúcar
  • Una cucharada de miel
  • 1 manzana golden
  • 10 gr de mantequilla
  • Helado de vainilla
  • Perlas de vinagre de Pedro Ximénez
  • 100ml de crema de Jerez

Descripción del Chef

Primero se elabora la rejilla de caramelo:

Para ello se prepara un cucharon con el tamaño que desees cubierto con papel de aluminio y pintado con mantequilla. Se pone en un cazo de fondo grueso 100 gramos de azúcar con una cucharada de miel a fuego medio. Es muy importante no remover ya que el caramelo cristaliza.

Cuando se observa que la preparación ya está completamente caramelizada y que enfría lo suficientemente rápido, con la ayuda de una cuchara se hacen hilos sobre el cucharon intentando cubrir el centro. Se deja enfriar.

Una vez hecha la rejilla se hace la reducción de crema, la cual es muy sencilla, simplemente se pone en un cazo l crema con una cucharada de azúcar a fuego lento y se deja reducir hasta obtener la textura deseada.

Finalmente se procede a caramelizar la manzana para ello se pela, se descorazona y se corta en gajos. Se pone en una sartén a fuego medio la mantequilla y se deja fundir. Cuando esta ha fundido se añaden los gajos de manzana y se hacen poco a poco hasta que cogen una textura más blanda y empiezan a caramelizar con sus propios azúcares. Entonces se añade una cucharada sopera de azúcar a la sartén y se deja fundir. Una vez ha fundido se van girando los gajos para que cojan todo el azúcar de la sartén. Cuando estas ya están doradas se retiran.

Emplatado:

Se pinta el plato con la reducción con la ayuda de un biberón.

Se coloca la rejilla en el lugar deseado. Es muy importante saber que cuando le pones la manzana ya no lo puedes mover ya que derrite un poco el caramelo y lo fija al plato

Se colocan sobre la rejilla 4 gajos de manzana caramelizada cubriendo el fondo.

Sobre la preparación se pone una quenelle de helado de vainilla y sobre esta unas perla de vinagre dándole un punto de acidez a toda la elaboración.

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