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Helado de Vinagre de Jerez con frutos rojos,tierra de cacao y albahaca

Ingredientes

Para el helado
  • 1 clara de huevo
  • 80ml. De nata (35%)
  • 16g. azucar
  • 16g. azucar invertido
  • 20g. vinagre de Jerez
Para la tierra
  • 450g. harina
  • 75g. cacao
  • 300g. mantequilla.
  • 200g. azucar
  • 2 huevos
  • Sal

Descripción del Chef

Montamos la clara con el azúcar y reservamos

Montamos la nata con el azúcar invertido y el vinagre. Utilizar azúcar invertido para evitar que se cristalice y nos ahorramos el estar moviendo el helado en el proceso de congelación

Mezclamos la clara y la nata con cuidado y congelamos

Elaboramos una pasta arenisca con la mantequilla, sal, y el cacao. Una vez que tengamos la harina hacemos un volcan y añadimos los huevos y el azúcar y mezclamos. No trabajamos mucho la masa, justo juntarla y la fresamos para que quede bien homogénea

Estiramos en una bandeja y horneamos a 200 grados hasta que este hecha. Sacamos, dejamos enfriar y lo rompemos en un mortero hasta crear una tierra

En la base del plato elegido ponemos la tierra, despues los frutos rojos (frambuesas, moras, fresas.. al gusto), repartido por la tierra ponemos hojitas de albahaca, tomillo y los pensamientos. En el ultimos momento hacer una kennel de helado y colocarlo en la tierra. Decorar con las esferificaciones  y alguna flor.

Para las esferificaciones: hervir el vinagre con agar agar y enfriar. Con una pipeta dejar caer gotitas en el aceite y rescatar.

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