Descripción del Chef

1. En un cazo con agua hirviendo y sal escaldamos los langostinos durante 2 minutos y luego llevamos agua con hielo para cortar la cocción, sacamos del fría secamos, pelamos los langostinos y reservamos  en nevera, tomamos una cabeza y salpimentamos y llevamos al horno a 90 grados durante una hora.
2. En esa misma agua donde hemos escaldado el langostinos, cocemos durante 25 minutos el chipirón y luego llevamos a agua con hielo, sacamos luego del agua secamos y cortamos en anillas delgadas, las patas dejamos por la mitad y todo lo reservamos en nevera.
3. En otro caso añadimos un toque de aceite de oliva, sal y pimienta, introducimos los mejillones y las almejas hasta que abran, sacamos y separamos la carne de la concha del mejillón, reservamos en nevera la carne del mejillón, la almeja dejaremos en su concha.
4. En la termomix agregamos la miga de pan, las almendras, sal, pimienta, vino blanco, 50 ml de AOVE y el caldo de pescado, procesamos a máxima velocidad sin temperatura durante 3 minutos luego pasamos por colador y estameña para obtener un producto sutil de textura y con sabor, rectificamos sabores, en un salsero reservamos en nevera.
5. Cortamos 10 gramos de cebolla morada en petit brunoisse y colocamos en una bowl de metal *Retiramos con mucho cuidado la carne de la piel en petit brunoisse y mezclamos junto con la cebolla en este momento agragamos el mejillón, langostinos, almejas y chipirón y 25 ml de vinagre de jerez gran reserva, una cucharada de AOVE, rectificamos sal y pimienta y dejamos marinando 20 minutos antes de servir.
6. En un mortero colocamos el perejil bien cortadito solo las hojas, El AOVE restante y 25 ML de Vinagre de Jerez Gran Reserva y el diente de ajo bien picado, procesamos todo de manera que nos quede una salsa verde rectificamos sal y pimienta.

Emplatado:

1. Colocamos en en el centro del un plato hondo en forma de piramide los langostinos, mejillones, almejas y chipirón previamente sin agregar el marinado, sobre esta pirámide de mariscos y moluscos colocamos la cabeza de langostino.
2. Hacemos un espejo de ajo blanco alrededor de la pirámide de langostino, chipirón, almeja y mejillones.
3. Con la salsa verde colocamos punto irregulares en el espejo de ajo blanco y terminamos con unos pétalos de flores comestibles.

Receta elaborada por José Ali Castro Quiroz alumno de CDT Alicante