Descripción del Chef

1. Para el puré de calabaza: Cortamos ½ cebolla blanca en juliana y la pochamos en un cazo junto con el aceite de oliva sin que tome color. A continuación, añadimos 500 gr de calabaza salpimentada y cortada en dados irregulares de aproximadamente 1 cm. Acto seguido añadimos 400 gr de caldo de pollo y 200 ml de nata, y cocemos el conjunto a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos hasta que la calabaza esté bien cocida. Para finalizar trituramos el conjunto hasta obtener un puré fino y bien emulsionado. Reservamos en caliente.

2. Para los champiñones encurtidos: Ponemos 1 litro de agua a hervir junto con 250 gr de azúcar. Una vez rompa el hervor apartamos el cazo del fuego y añadimos 200 gr de vinagre de Jerez Gran Reserva. Mezclamos bien y añadimos 12 portobellos poniéndole algo encima para que estén permanentemente sumergidos. Dejamos un mínimo de 4 horas en el líquido de encurtido antes de consumirlo.

3. Otros ingredientes: Dejamos atemperar 1 costillar de cordero. Lo racionamos y lo salpimentamos. En una sartén bien caliente con aceite de oliva lo marcamos por todas sus caras hasta que adquiera un bonito color dorado. Para terminar, ponemos un trazo de puré de calabaza en el plato y cortamos los portobellos a la mitad. Sobre estos ponemos unas hojas de berros aliñadas con aceite y sal, y por último ponemos el costillar cortado.