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Pannacotta de queso gorgonzola y helado de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Ingredientes

  • 180 ml de nata 35% MG
  • 20 gr de queso gorgonzola dolce
  • 150 gr de azúcar blanco
  • 1 cola de pescado
  • 2 huevos M
  • 30 gr de azúcar invertido
  • 25 ml de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Descripción del Chef

Pannacotta de queso gorgonzola

Hidratar la cola de pescado en agua fría.
Hervir la nata, añadir el queso y el azúcar e integrar en la nata con la ayuda de una varilla.
Retirar del fuego.
Añadir la cola y mezclar. Colar, poner en el molde y enfriar.

Helado de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Montar la clara con el azúcar blanco.
Montar la nata con el azúcar invertido.
Una vez montada, echamos el vinagre, mezclando con movimientos envolventes. Unir con la clara montada de la misma manera.
Guardar en un recipiente y congelar.

Crumble de pistachos

Triturar los pistachos y mezclar con los demás ingredientes con las yemas de los dedos (desmigar).
Extender la mezcla en un papel sulfurizado y hornear a 200ºC hasta que esté dorado.
Enfriar y desmigar.

Coulis de naranja

Cortar julianas de piel de naranja.
Cocinar en un almibar y dejar reducir.
Colar, secar y reservar.
Mezclar el zumo con la glucosa.
Cocinar hasta obtener la consistencia deseada.
Probar y rectificar de sabor si fuese necesario.

Salsa de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Hacer una salsa París (caramelo oscuro+agua).
Reducir y añadir el vinagre fuera del fuego.

Candy de menta

Romper la clara de huevo.
Pasar las hojas de menta por la clara.
Rebozar en azúcar.
Dejar secar al aire durante 24 horas o en la mesa caliente a 30º.

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