Elaboración de la perdiz en Escabeche:
Deshuesar la perdiz, separando las pechugas y los muslos, salpimentar y pasar por harina, sacudir para que quede una capa muy fina.
En un rondón o cazo proporcional a la cantidad de verduras y perdiz en crudo , poner la cebolla en juliana, zanahoria en rodajas , laurel, unos granos de pimienta enteros. tomillo, romero y la cabeza de ajos cortada por la mitad.
Vierte el aceite de oliva 150 ml y cuando este caliente se fríe la perdiz, freír hasta dorar.
En el rondón con todos los demás ingredientes se va poniendo la perdiz y se hecha el aceite colado de la fritura por encima, añade el vinagre, el vino y el agua, cubrir hasta la mitad y un poco más la perdiz, coger a fuego muy lento y con la tapa entreabierta.
Pon a coger hasta que este hecho alrededor de 35-40 minutos.
Elaboración de las lentejas:
En una cacerola echar agua, un tallo de la parte verde del puerro , una zanahoria en rodajas y sal, poner a fuego medio, Ir viendo y removiendo hasta que las lentejas se ablanden pero que no se pelen.
Emplatado:
Sobre un plato llano, extendemos una cama de lentejas, en la cual ponemos la perdiz en la cumbre.
Alrededor ponemos la zanahoria de la cocción de la perdiz , cebolla, pimiento rojo todo en dados, flor de tomillo y romero decorando, malvas para dar color y elegancia al plato.
Receta elaborada por David Lázaro Andrés alumno de IES Buero Vallejo -Escuela de Hosteleria Guadalajara-