Descripción del Chef

Elaboración de la perdiz en Escabeche:

Deshuesar la perdiz, separando las pechugas y los muslos, salpimentar y pasar por harina, sacudir para que quede una capa muy fina.

En un rondón o cazo proporcional a la cantidad de verduras y perdiz en crudo , poner la cebolla en juliana, zanahoria en rodajas ,  laurel, unos granos de pimienta enteros. tomillo, romero y  la cabeza de ajos cortada por la mitad.

Vierte el aceite de oliva 150 ml y cuando este caliente se fríe la perdiz, freír hasta dorar.

En el rondón con todos los demás ingredientes se va poniendo la perdiz  y  se hecha el aceite colado de la fritura por encima, añade el vinagre, el vino y el agua, cubrir hasta la mitad y un poco más la perdiz, coger a fuego  muy lento y con la tapa entreabierta.

Pon a coger hasta que este hecho alrededor de 35-40 minutos.

Elaboración de las lentejas:

En una cacerola echar agua, un tallo de la parte verde del puerro , una zanahoria en rodajas y sal, poner a fuego medio, Ir viendo y removiendo hasta que las lentejas se ablanden pero que no se pelen.

Emplatado:

Sobre un plato llano, extendemos una cama de lentejas, en la cual ponemos la perdiz en la cumbre.

Alrededor ponemos la zanahoria de la cocción de la perdiz , cebolla,  pimiento rojo todo  en dados, flor de tomillo y romero decorando, malvas para dar color y elegancia al plato.

Receta elaborada por David Lázaro Andrés alumno de IES Buero Vallejo -Escuela de Hosteleria Guadalajara-