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Dulces árabes con vinagres de Jerez

Ingredientes

Maamoul relleno de pasta de dátiles con vinagre de Jerez al Moscatel
    Masa
    • 145 gr mantequilla
    • 50 gr azúcar glas
    • 1 yema de huevo
    • 2 gr impulsor
    • 1 cucharadita azúcar vainillado
    • 200 gr harina
    Relleno
    • 70 gr dátiles sin hueso
    • 300 ml vinagre de jerez al moscatel
    • 1 cucharada sésamo dorado
    • Unas gotas de agua de azahar
    Decoración
    • C/s canela en polvo
    • C/s azúcar glas
    Alfajor de vinagre de Jerez Reserva
    • 50 gr picos camperos
    • 40 gr almendras crudas peladas
    • 25 gr higos secos
    • 2.5 gr canela en polvo
    • 2.5 gr anís
    • 1 clavo
    • 0.25 gr de cilantro en grano
    • 5 gr de sésamo
    • 125 ml vinagre de jerez reserva
    • 110 gr azúcar moreno
    • 80 gr de azúcar
    • 80 gr agua
    • C/s azúcar glas

    Descripción del Chef

    Maamoul relleno de pasta de dátiles con vinagre de Jerez al Moscatel

    Primero preparamos la pasta de dátiles con vinagre de Jerez al Moscatel. Para ello, en una sartén a fuego medio ponemos los dátiles cortados en cuartos junto al vinagre, el agua de azahar y el sésamo hasta que reduzca y se forme una pasta.

    Por otro lado, en un recipiente hondo mezclamos la mantequilla, el azúcar glas, el azúcar vainillado y las yemas de huevo. Mezclamos bien y añadimos el impulsor y la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea.

    Cogemos porciones de masa y con el dedo les hacemos un agujero en el centro.

    Cogemos un poco de pasta de dátiles con vinagre de Jerez al Moscatel y la metemos dentro de ese agujero.

    Después, cerramos la masa dejando el relleno en el centro sin dejar que se vea por fuera y le damos la forma deseada.

    Cuando tengamos todas las galletas hechas, las metemos al horno a 200ºc hasta que adquieran un color dorado.

    Cuando estén hechas, las espolvoreamos con azúcar glas y un poco de canela.

     

    Alfajor de vinagre de Jerez Reserva

    Primero ponemos el vinagre de Jerez Reserva junto al azúcar moreno y dejamos reducir hasta obtener un espesor parecido al del caramelo.

    Por otro lado, trituramos los picos hasta que quede muy fino y reservamos.

    Tostamos las almendras y el sésamo. Una vez tostadas las trituramos sin que quede muy fino.

    Molemos todas las especias, las unimos a los frutos secos que habíamos triturado y reservamos.

    Hacemos un almíbar con 30gr de agua y 30gr de azúcar.

    Mezclamos la reducción de vinagre de Jerez Reserva y azúcar moreno con los frutos secos, los picos triturados y el almíbar hasta que quede una mezcla homogénea.

    Antes de que se enfríe vamos cogiendo porciones y le damos forma alargada.

    Hacemos otro almíbar con 50gr de agua y 50gr de azúcar.

    Por último, pasamos los alfajores por el almíbar, los escurrimos, los pasamos por el azúcar glas y los dejamos secar.

     

    Chamiat de pistachos con reducción de vinagre de Jerez al Moscatel vainillado

    Ponemos a reducir el vinagre de Jerez al Moscatel junto a las vainas de vainilla cortadas por la mitad y el azúcar vainillado hasta que adquiera la consistencia de un sirope.

    Mientras, en un recipiente mezclamos los frutos pistachos molidos, el azúcar moreno, el clavo molido, la canela molida y el azúcar vainillado.

    Añadimos unas gotas de agua de azahar y la nuez de mantequilla a temperatura ambiente y amasamos con las manos hasta integrar todos los ingredientes en una masa. Formamos bolitas del tamaño de una nuez y reservamos.

    En una superficie limpia extendemos media hoja de masa filo, la pintamos con la mantequilla fundida y colocamos otra media hoja de masa filo encima. Repetimos la operación hasta tener 10 hojas superpuestas.

    Cortamos la masa en cuadrados y ponemos en el centro de cada uno una porción de relleno.

    Para darles forma, doblamos la masa por la mitad y luego en el otro sentido.

    Las pintamos con mantequilla y las metemos al horno a 180 grados hasta que estén doradas.

    Cuando saquemos las chamiat del horno, las regamos con el sirope.

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