Descripción del Chef

Ensalada con vinagre de Jerez

Esta receta consta de 6 preparaciones, un emplatado y una bebida para acompañarla.

Procedimiento de salmonete en escabeche:

1. Mezclamos todos lo ingredientes líquidos hasta obtener una mezcla homogénea
2. Ponemos el líquido y los filetes en una bolsa de plástico
3. Lo dejamos a temperatura ambiente por 10 minutos
4. Sacamos los filetes y los escurrimos reservando el líquido
5. Lo guardamos todo en la nevera

Procedimiento de vinagreta de jerez y frambuesas:

1. Ponemos la preparación 1 en la licuadora y añadimos el aceite poco a poco
2. Lo reservamos en la nevera para después

Procedimiento de caviar de tomate lacto fermentado:

1. Mezclamos todos los ingredientes y lo llevamos a ebullición
2. Cuando se haya disuelto lo sacamos del fuego
3. Lo ponemos en una jeringa y tiramos gota a gota en un cuenco con aceite de oliva frío
4. Escoremos y ya tenemos el caviar que lo guardaremos en agua en la nevera.

Procedimiento del puerro al limón:

1. Salamos y pintamos con aceite el puerro
2. Ponemos el puerro y la piel de limón en papel de aluminio
3. Lo ponemos al horno a 160ºC por 45 minutos

Procedimiento de puré de lechuga:

1. Ponemos todos los ingredientes en una licuadora
2. Lo trituramos hasta obtener una sustancia homogénea
3. Ponemos la pasta en una manga pastelera y lo dejamos en la nevera

Procedimiento de licuado de aceitunas:

1. Ponemos todos los ingredientes en una licuadora
2. Lo trituramos hasta obtener una sustancia homogénea
3. Ponemos la pasta en una manga pastelera y lo dejamos en la nevera

Procedimiento de emplatado:

1. Hacemos un círculo con el puré de lechuga en el centro del plato
2. Llenamos con la vinagreta el circulo
3. Ponemos el pescado encima y el porro por los lados
4. Encima de cada porro ponemos un punto de licuado de aceitunas
5. Ponemos las flores encima del salmonete
6. Hacemos un semicírculo afuera con la frambuesa liofilizada y el caviar de tomate

Procedimiento de bebida aparte:

1. Poner el fumet, la ginebra y el hielo en una mezcladora y agitarlo todo
2. Colarlo y ponerlo en el vaso.
3. Añadir el hielo en cubos y la schweppes.
4. Remover para mezclar.
5. Colar y verter en un baso con hielo para servir.

Receta elaborada por Eric alumno de CETT