Escabeche de verduras y lubina sobre puré de batatas
Ingredientes
- Para la lubina:
- 1 lubina estero (1kg)
- 30 gr de aceite de oliva
- 1 lamina de papel sulfurizado
- 3 gr de sal
- Para el escabeche:
- 100 gr de zanahoria baby.
- 100 gr de calabacín.
- 30 gr de ajo.
- 150 gr de espárrago triguero.
- 120 gr de cebolla francesa.
- 400 gr de alcachofa.
- 3 gr de orégano.
- 2 gr de clavo.
- 3 gr de pimienta de Jamaica.
- 150 gr de aceite arbequina.
- 150 ml vinagre de jerez.
- 30 gr soja kikoman.
- 1.5 gr goma xantana.
- 30 gr de jengibre.
- Para el puré de batata:
- 300gr batata.
- 80 ml aceite de oliva.
- 3 gr pimienta molida.
- 5 gr de sal.
- Para el crujiente de vinagre:
- 300ml de vinagre de jerez.
- 350ml de azúcar.
- 80 gr de azúcar isomalt.
- 80 gr de harina.
Descripción del Chef
Para la Lubina:
Empezamos limpiando el pescado, sacando los lomos con la forma y tamaño que buscamos. Le damos unos cortes en la piel para que penetren más los aromas del escabeche de jerez.
Marcamos en la plancha sobre un papel sulfurizado por ambas caras, dejando el centro del pescado crudo para terminar la cocción posteriormente.
Para las verduras
- Limpiamos las verduras y la sofreímos en el aceite arbequina brevemente.
- Retiramos las verduras, y agregamos las especias para que sofrían brevemente mojándolas con el vinagre y la soja descritas arriba.
- Una vez hierva unos minutos, sazonamos e incorporamos las verduras dejando que se cocinen 1 minuto más tapado.
- Retiramos del fuego y dejamos templar con el pescado sobre las verduras, y tapamos para terminar la cocción del mismo.
Para el puré de batata:
Pelamos y cortamos en cuadrados la batata que coceremos en horno a vapor durante 20 minutos. Una vez cocinado, introducimos la batata en la Thermomix, y añadimos la pimienta, sal y el aceite. Lo trituramos todo hasta conseguir una crema espesa y sedosa.
Para el Crujiente de Vinagre de Jerez:
- Elaboramos un jarabe con el azúcar y el vinagre, y dejamos enfriar.
- En la Thermomix trituramos el azúcar isomal con la harina y lo tamizamos todo.
- En un bol mezclamos 80g del jarabe obtenido anteriormente en la elaboración con la harina y el isomalt tamizados, hasta conseguir una pasta espesa y fina.
- Estiramos sobre silpac lo más fino posible, y horneamos a 200º durante 5 minutos con ventilador.
- Al salir del horno enrollamos sobre un perfil metálico del tamaño que deseemos.
Emplatado:
Ponemos en la base del plato una lagrima del puré de batata y sobre él, colocaremos las verduras escabechadas previamente escurridas.
En un lateral de la lágrima, dejando ver el dibujo de la misma, colocamos el crujiente de Vinagre de Jerez y, dentro de él, dejamos apoyar el lomo de la lubina.
Para terminar, ligamos la salsa con una varilla y una pizca de goma xantana hasta que adquiera la textura de un pil-pil ligero, y salseamos tanto las verduritas como el lomo de la lubina.
Receta elaborada por Santiago Realpe Giraldo alumno de la Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.
