Descripción del Chef

Caviar de frutos rojos: 

1. En un vaso de batidora agregar el agua y añadir el cloruro y batir hasta que se disuelva todo.
2. En otro vaso de batidora agregar al zumo el alginato y pH.
3. Mezclar hasta que se incorpore.
4. Reservar ambos líquidos por separado 1 hora en refrigeración.
5. Una vez pasado el tiempo sacarlo y empezar a elaborar el caviar con una jeringuilla.
6. Enjuagar el caviar en agua fría y reservar con papel film.

Bizcocho de naranja con toque de vinagre Gran Reserva:

1. En un bol o vaso de batidora agregar azúcar, almendra, harina y la levadura y mezclar.
2. En otro vaso de batidora agregar el zumo y el huevo y el vinagre y batir.
3. Mezclar todos los ingredientes y colar por un chino o tela para evitar grumos y trozos.
4. Verter sobre el sifón cerrar y agitar y poner 1 carga.
5. Y volver a agitar para que se mezcle todo muy bien. Reservar en frigorífico.
6. A la hora de utilizarlo agitar otra vez.
7. Coger un vaso de plástico y hacerle tres rajas en la parte inferior.
8. Agregar la mezcla hasta la mitad y llevarlo al microondas 1 minuto.
9. Sacarlo del vaso y listo para empatar.

Crujiente Coral Tuile:

1. En un vaso de batidora agregar todos los ingredientes y mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Calentar bien la sartén y verter con una cuchara la mezcla y si queremos que tenga otro color añadir el colorante y mezclar.
3. Sacar y reservar en un papel para quitar el exceso de aceite.

Salsa inglesa de mango:

1. Infusionar la leche con el jugo de mango a fuego medio. Apartar del fuego entre 3-5 minutos.
2. En un bol de medio punto, introducir las yemas y el azúcar y mezclar poco. -Vierte la leche reservada a las yemas y mezcla con unas lenguas.
3. Lo llevamos al baño maría y no dejar de mover hasta los 85°C.
4. Una vez alcanzada esa temperatura dejar enfriar y reservar.

Espuma de Queso Payoyo: 

1. Comenzamos rallando finamente el parmesano.
2. Calentar la leche a punto de ebullición y fundimos en ella el queso, a fuego muy bajo.
3. Retiramos esta crema del fuego e incorporamos la crema de leche líquida.
4. Removemos y dejamos reposar la mezcla unos 10 minutos.
5. Seguidamente, colar la crema de queso, añadimos las claras, sazonamos y batimos un poco.
6. Proceder a llenar el sifón con la mezcla, lo cerramos, le enroscamos las cápsulas.
7. Retiramos la cápsula y pulverizamos la crema en el plato presionando el mango del sifón

Receta elaborada por Javier López Egido alumno de I.E.S Escuela de Hostelería San Roque