Descripción del Chef

Empezamos por preparar una fina lámina de vinagre de Jerez, para ello empezamos preparando un TPT de agua y azúcar, añadímos el resto de líquidos y los polvos, llevamos a hervir (moviéndo con barilla constantemente), retiramos del fuego y vertemos  sobre una bandeja. Una vez frío y gelificado con un molde cortamos en forma circular y ya tenemos listo nuestro ravioli solo para ser rellenado.

Para el relleno y guarnición empezamos fondeando cebolla, ajos y puerros en mantequilla, cuando estén bien pochados añadimos las uvas en cuartos, cuando la piel empiece a arrugarse añadimos el Pedro Ximénez, dejamos reducir, añadimos el rulo y seguimos reduciendo. Es el momento de sacar los cuartos de uva y parte de la reducción que reservaremos para la guarnición y el resto trituramos y colamos. Por otro lado blanqueamos las puntas de espárragos.

Cogemos una lámina de vinagre ya cortada de forma circular y montamos un cuarto de uva con un poco de reducción, ponemos otra lámina de vinagre sobre el relleno y sellamos los bordes.

Para emplatar manchamos el plato con la salsa, montamos los raviolis, y preparamos un nido con las puntas de espárragos y rellenamos con parte de la salsa antes de triturar.