Frambuesas con vinagre, albahaca y avellana
Ingredientes
- ESPUMA CONGELADA DE ALBAHACA:
- 200gr leche
- 120gr hojas de albahaca
- 120gr nata
- 4gr sal
- 120gr yogur griego
- 1.5gr acido cítrico
- 5gr albumina
- 0.3gr xantana
- HELADO DE ALBAHACA:
- 50gr agua
- 75gr zumo de limón
- 60gr azúcar
- 120gr hojas de albahaca
- 1u ralladura de limón
- 20gr dextrosa
- 70gr procrema 100 frio
- 375gr yogur griego
- 35gr glicerina
- 5gr yogur en polvo
- FRAMBUESAS MACERADAS:
- 30u frambuesa
- 75gr azúcar
- 200gr vinagre de jerez
- FALSO CAVIAR DE VINAGRE DE JEREZ:
- 150gr vinagre de jerez
- 80gr almíbar 1:300
- 15gr gelatina vegetal
- CREMOSO DE GIANDUJA:
- 125gr leche
- 125gr nata
- 40gr azúcar
- 20gr yema de huevo
- 3gr hoja de gelatina
- 260gr gianduja
- CRUJIENTE DE AVELLANA:
- 100gr huevo
- 100gr avellana
- AIRE DE HIBISCUS:
- 520gr agua
- 80gr hibiscos
- 80gr ginebra
- 150gr azúcar
- 5.2gr lecitina de soja
- 2gr sucro emul
Descripción del Chef
- ESPUMA CONGELADA DE ALBAHACA
* Elaboración: escaldar las hojas de albahaca, enfriar en agua y hielo y triturar con la leche. Colar por superbag. Pesar 110gr del liquido obtenido y mezclar con el resto de ingredientes. Aplicar túrmix. Disponer la mezcla en sifón. Disponer la mezcla en un molde alto y congelar. Romper trozos irregulares y conservar en congelador hasta su uso.
- HELADO DE ALBAHACA
* Elaboración: escaldar la albahaca. Triturar con el liquido de la receta. Colar por colador y por superbag. Añadir el zumo de limón y el resto de ingredientes. Aplicar túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Colar y reposar 12 horas. Mantecar y conservar a -18ºC.
- FRAMBUESAS MACERADAS
* Elaboración: Hacer un caramelo a 190ºC. Saltear las frambuesas en el caramelo previamente cortadas a cuartos. Incorporar el vinagre y dejar reducir. Triturar, colar y reservar en frio.
- FALSO CAVIAR DE VINAGRE DE JEREZ
* Elaboración: Triturar todos los ingredientes juntos. Llevar a hervir sin dejar de remover. Disponer la mezcla en biberón. Verter gota a gota sobre aceite de girasol bien frío. Colar, lavar y secar. Reservar.
- CREMOSO DE GIANDUJA
* Elaboración: Hervir la leche con la nata. Mezclar la yema con el azúcar. Escaldar la mezcla anterior y cocer a 82ºC. Retirar del fuego e incorporar la gelatina. Colar. Escaldar la gianduja a 40ºC con la crema inglesa. Emulsionar. Filmar en un recipiente a piel y reposar en nevera durante una noche.
- CRUJIENTE DE AVELLANA
* Elaboración: Picar las avellanas a cuchillo sin hacer harina. Mezclar en un bol con la ayuda de una varilla. Disponer en manga y estirar en bandeja con silpat. Cocer a 180ºC durante 7-8 minutos. Cortar con la ayuda de un corta pastas y reservar en un táper hermético una vez frio.
- AIRE DE HIBISCUS
* Elaboración: Hervir el agua e infusionar durante 10 minutos los hibiscos. Colar. Enfriar, añadir el alcohol una vez fría la mezcla. Agregar el resto de ingredientes y aplicar túrmix. Incorporar el foam kit antes de servir.
Receta elaborada por Daniel Verdejo Adan alumno de Espaisucre
