Frambuesas con vinagre, albahaca y avellana

Ingredientes

  • ESPUMA CONGELADA DE ALBAHACA:
  • 200gr leche
  • 120gr hojas de albahaca
  • 120gr nata
  • 4gr sal
  • 120gr yogur griego
  • 1.5gr acido cítrico
  • 5gr albumina
  • 0.3gr xantana
  • HELADO DE ALBAHACA:
  • 50gr agua
  • 75gr zumo de limón
  • 60gr azúcar
  • 120gr hojas de albahaca
  • 1u ralladura de limón
  • 20gr dextrosa
  • 70gr procrema 100 frio
  • 375gr yogur griego
  • 35gr glicerina
  • 5gr yogur en polvo
  • FRAMBUESAS MACERADAS:
  • 30u frambuesa
  • 75gr azúcar
  • 200gr vinagre de jerez
  • FALSO CAVIAR DE VINAGRE DE JEREZ:
  • 150gr vinagre de jerez
  • 80gr almíbar 1:300
  • 15gr gelatina vegetal
  • CREMOSO DE GIANDUJA:
  • 125gr leche
  • 125gr nata
  • 40gr azúcar
  • 20gr yema de huevo
  • 3gr hoja de gelatina
  • 260gr gianduja
  • CRUJIENTE DE AVELLANA:
  • 100gr huevo
  • 100gr avellana
  • AIRE DE HIBISCUS:
  • 520gr agua
  • 80gr hibiscos
  • 80gr ginebra
  • 150gr azúcar
  • 5.2gr lecitina de soja
  • 2gr sucro emul

Descripción del Chef

  1. ESPUMA CONGELADA DE ALBAHACA

* Elaboración: escaldar las hojas de albahaca, enfriar en agua y hielo y triturar con la leche. Colar por superbag. Pesar 110gr del liquido obtenido y mezclar con el resto de ingredientes. Aplicar túrmix. Disponer la mezcla en sifón. Disponer la mezcla en un molde alto y congelar. Romper trozos irregulares y conservar en congelador hasta su uso.

 

  1. HELADO DE ALBAHACA

* Elaboración: escaldar la albahaca. Triturar con el liquido de la receta. Colar por colador y por superbag. Añadir el zumo de limón y el resto de ingredientes. Aplicar túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Colar y reposar 12 horas. Mantecar y conservar a -18ºC.

 

  1. FRAMBUESAS MACERADAS

* Elaboración: Hacer un caramelo a 190ºC. Saltear las frambuesas en el caramelo previamente cortadas a cuartos. Incorporar el vinagre y dejar reducir. Triturar, colar y reservar en frio.

 

  1. FALSO CAVIAR DE VINAGRE DE JEREZ

* Elaboración: Triturar todos los ingredientes juntos. Llevar a hervir sin dejar de remover. Disponer la mezcla en biberón. Verter gota a gota sobre aceite de girasol bien frío. Colar, lavar y secar. Reservar.

 

  1. CREMOSO DE GIANDUJA

* Elaboración: Hervir la leche con la nata. Mezclar la yema con el azúcar. Escaldar la mezcla anterior y cocer a 82ºC. Retirar del fuego e incorporar la gelatina. Colar. Escaldar la gianduja a 40ºC con la crema inglesa. Emulsionar. Filmar en un recipiente a piel y reposar en nevera durante una noche.

 

  1. CRUJIENTE DE AVELLANA

* Elaboración: Picar las avellanas a cuchillo sin hacer harina. Mezclar en un bol con la ayuda de una varilla. Disponer en manga y estirar en bandeja con silpat. Cocer a 180ºC durante 7-8 minutos. Cortar con la ayuda de un corta pastas y reservar en un táper hermético una vez frio.

 

  1. AIRE DE HIBISCUS

* Elaboración: Hervir el agua e infusionar durante 10 minutos los hibiscos. Colar. Enfriar, añadir el alcohol una vez fría la mezcla. Agregar el resto de ingredientes y aplicar túrmix. Incorporar el foam kit antes de servir.

 

Receta elaborada por Daniel Verdejo Adan alumno de Espaisucre

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