Síguenos

Fusión Mediterránea

Ingredientes

Salmorejo negro al jerez
  • Tomates maduros
  • Pan del día anterior
  • Ajos
  • Vinagre de Jerez Reserva
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Agua o caldo
  • Tinta de calamar
Calamares rellenos salteados mar y montaña.
  • Calamares enteros
  • Jamón curado picado
  • Huevo
  • Patas de calamar
  • Ajo
  • Cebolla
  • Nata
  • Sal/pimienta
  • Laurel
  • Cúrcuma

Descripción del Chef

Primero se realiza el salmorejo un día antes, se moja el pan del día anterior ya cortado en daditos para que sea más fácil de triturar, se añade el tomate cortado en mirepoix, el ajo laminado, la cantidad de aceite que necesite, el Vinagre de Jerez Reserva y los condimentos (sal, pimienta negra), se tritura todo y se le añade la tinta necesaria, y se pasa por un chino.

Se elabora el pan de pita, se hace las MEP y el pesaje, se realiza un pre fermento que se deja fermentar hasta que dobla su volumen y se mezcla con los demás ingredientes .

Se elabora un fondo de jamón para realizar la gelatina. Una vez hecho se pone a reducir el Vinagre de Jerez Reserva junto con una parte del fondo y se le añade laurel, sal y azúcar. Se retira el laurel y con una pequeña proporción de fondo en frío se mezcla con el agar agar ,se le añade a la reducción y se deja unos minutos al fuego (hirviendo) Después se le añaden las hojas de gelatina ya hidratadas. Se pasa a un molde y se deja atemperar un poco para reservarlo en la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente se realiza la MEP de los calamares. Se limpia el calamar , se pican las patas , las aletas y las cocochas para añadírselo al relleno, se pica el jamón ,el ajo y la cebolla, calentamos el aceite y empezamos sofriendo el ajo, después la cebolla anteriormente picada, las patas/cocochas/aletas del calamar picado, se condimenta con sal y pimienta blanca, se le añade el jamón y los huevos batidos, se mueve como si fuera un revuelto y se va haciendo a fuego lento, a 10 minutos de acabar se le añade la nata y la cúrcuma .

Se rellena el calamar y se cierra con dos palillos. Se majan los ajos, para después echarlos en un Wok con un poco de aceite y sin que tome color  se saltean, para después echar el calamar relleno y saltearlo.

Antes de saltear el calamar se coge una porción de unos 20 gr de pan de naranja y se lamina hasta que tenga un grosor de unos 1,5-2 mm. Se deja fermentar y se hornea a 200-220ºC.

Valorar


PopUp