Descripción del Chef

El vinagre de Jerez es el alma de esta receta en la que aporta un toque fresco de acidez y un fondo complejo de matices en el paladar que tiene origen en su larga crianza. A la sorpresa de un gazpacho de fruta le sigue la explosión de sabor que aporta el Vinagre de Jerez.

Gazpacho de cerezas:

Lavar los tomates, quitarles el pedúnculo y cortarlos en trozos irregulares. Poner el tomate cortado, la cebolla, el pimiento verde, el ajo y el vinagre en la Thermomix y triturar a máxima potencia durante 3 minutos. Agregar la pulpa de cereza y volver a triturar 2 minutos. Emulsionar el conjunto con el AOVE y la xantana y poner a punto de sal. Colar el conjunto por un chino fino y reservar en frío hasta su uso. Producir 1.000 g de gazpacho de cerezas.

Aceite de albahaca:

Escaldar la albahaca en agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriar en un baño de agua y hielo. Secar muy bien y poner entre papel absorbente. Triturar la albahaca escaldada con el aceite de girasol en la Thermomix. Una vez triturado, pasar el resultado por una estameña. Producir 200 g de aceite de albahaca.

Aceite de albahaca texturizado:

Separar el aceite en dos ollas y calentarlas a 50 °C. En uno de los aceites, disolver el Glice. Mezclar los dos aceites en una de las ollas y preparar un baño maría inverso. Ir echando el aceite al baño poco a poco, trabajando con una lengua. A continuación, guardar en una manga pastelera en la cámara. Produce 200 g de aceite texturizado.

Tartar de tomate en rama:

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Producir 111 g de tartar.

Acabado y presentación:

En cada ración poner 90 g de gazpacho de cerezas, 30 g del tartar de tomate, 20 g de tomate grosella, 5 g de queso feta, 5 g de anchoa, 3 g de Glice de albahaca, 4 g de germinados de albahaca y decorar con los pistachos y 4 g de caviaroli.

– Dani García, Restaurante Bibo Dani García.