Descripción del Chef

Hedonismo Jerezano está compuesto de varias elaboraciones:

Pan Hokkaido

1. Para el Tang-Zohn hay que mezclar los ingredientes en un cazo y llevarlos hasta los 65º, que es cuando el almidón empieza a gelatinizar, o bien hasta que tenga apariencia de bechamel. Cuando esté fuera del fuego se echa la nata y la leche frías. Dejar reposar hasta que esté a una temperatura tibia.
2. Para hacer el pan, primero se mezcla la sal y la harina, seguido del azúcar y la levadura, y lo removemos todo. A continuación, se añade el huevo y remueve hasta que esté todo integrado. Una vez integrado, verter el Tang-Zhong. Finalmente añadiremos la mantequilla a temperatura ambiente durante el amasado.

3. Amasar la masa por unos 15 minutos o hasta que esté elástica.
4. Bolearla y dejar fermentar en un bol durante 45 minutos, 1 hora o hasta que haya doblado su volumen.
5. Dividir en tres piezas y dar forma de círculo.
6. Estirar la masa verticalmente y hacer un doble pliegue. Dar la vuelta a la masa y estirarla, después enrollar la masa como si fuera un roll y cerrar los bordes apretándolos.
7. Dejar fermentar por 30 minutos.
8. Pintar con huevo y leche y hornear unos 25 minutos a 175º.

Aire de Vinagre De Jerez Reserva

• Para el almíbar tpt:

En un cazo mezclar azúcar y agua en partes iguales y llevar a ebullición. Finalmente, se deja enfriar antes de su uso.

• Para el aire de vinagre:

Mezclar el vinagre con la lecitina de soja y el almíbar en un vaso alto, y batir hasta crear una espuma. Es importante tener en cuenta que con la túrmix tenemos que introducir aire en la mezcla.

Merengue de Vinagre al Pedro Ximénez

1. En primer lugar, se montan las claras hasta que veamos que están cogiendo consistencia. Una vez llegados a ese punto, vamos echando el azúcar poco a poco y, cuando esté todo integrado, vertemos el vinagre en el merengue en hilo.
2. En una bandeja de horno con papel sulfurizado, escudillar el merengue en puntos con una manga pastelera.
3. Hornear a 100º durante una hora aproximadamente, o hasta que veamos que se han secado.

Tierra de anacardos con miel-siracha y perfume de Vinagre al Moscatel

1. Para comenzar se mezclan los anacardos con la miel y la salsa siracha, y lo esparcimos en una bandeja de horno con papel sulfurizado.
2. Hornear a 200º durante 20-30 minutos, o hasta que veamos que la miel ha caramelizado.
3. Lo sacamos del horno y pulverizamos el vinagre sobre los anacardos mientras estos estén calientes.
4. Por último, en un mortero se machacan los anacardos hasta crear una “tierra”.

Salsa de chile chipotle ahumado y adobado con Vinagre De Jerez al Pedro Ximénez

1. En primer lugar, se derrite la mantequilla y la mezclamos con el azúcar.
2. Mezclamos todos los ingredientes, y trituramos con la turmix hasta obtener una salsa.
3. Finalmente, pasamos la salsa a través de un colador para suavizar la textura.

Versión de mole al poblano

1. En una sartén con mantequilla se fríen uno por uno durante un minuto los chiles, las chalotas, las pasas y el tomate. Es necesario ir añadiendo mantequilla para freír cada ingrediente. Cuando terminemos de freírlo todo lo reservamos para después.
2. Con la grasa restante de la sartén, tostar el pan y reservar también.
3. Tostar en el horno la harina de almendra hasta que esté doradita.
4. Tostar la barra de canela en el horno unos minutos para potenciar su sabor.
5. En una sartén tostar el sésamo, las pipas de calabaza y las almendras. Y reservar con el resto de los ingredientes.
6. En un cazo juntar el caldo, el chocolate, el clavo, la canela y la pimienta. Esperar hasta que el chocolate esté fundido completamente.
7. Una vez tengamos todo preparado, trituramos en un vaso alto con una turmíx los ingredientes con el caldo, hasta crear una salsa. Quedará bastante espesa, es por eso que, a continuación, pasaremos la salsa por un colador.

Tiradito de pato

1. Con el cuchillo, cortar el magret por la zona de la grasa para dar forma de rombos.
2. En una sartén fría, poner el magret a fuego medio-bajo para que primero suelte la grasa.
3. Una vez haya soltado toda la grasa, retirarla y reservar.
4. Subir el fuego a medio-alto y cocinar unos 3-7 minutos.

A la hora de emplatar hay que cortar el pato en tiraditos y acabar con el soplete el punto de la carne de pato y con la grasa que hemos reservado doraremos el pan hasta que tenga un dorado agradable.

Receta elaborada por Alba Torres Used alumna del Basque Culinary Center.