Helado de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, panettone de lágrimas de chocolate y compota de guayaba

Ingredientes

  • Ingredientes para el helado de Vinagre de Jerez:
  • 510 cl. Leche entera
  • 157 cl. Nata 35%
  • 49 gr. leche en polvo desnatada
  • 140 gr. sacarosa
  • 8 gr. neutro para cremas
  • 5 gr. caseína
  • 20 gr. yema de huevo
  • 41 cl. Vinagre de Jerez 25% alcohol
  • 86 cl. Pedro Ximénez
  • Ingredientes Panetone:
  • 20 gr. levadura prensada
  • 2,25 dl. leche
  • 300 gr. harina fuerte
  • 50 gr. harina floja
  • 3 gr. sal
  • 115 gr. mantequilla
  • 3 und. Yemas de huevo
  • 60 gr. azúcar glace
  • 20 gr. ralladura de limón y naranja
  • Una pizca vainilla
  • 80 gr. lágrimas de cobertura de chocolate 55%
  • Ingredientes compota de guayaba:
  • 50 gr. guayaba
  • 20 cl. Agua
  • 5 gr. azúcar
  • Para el montaje:
  • 5 und. Arándanos
  • 1 und. Fresa
  • 1 und. Pensamiento (flor)

Descripción del Chef

Receta elaborada por Estrella Cortés Cortés alumna de Escola d’Hoteleria de les Illes Balears

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