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Panacotta de chocolate blanco y menta, coulis de fresas y reducción de vinagre

Ingredientes

Reducción de Vinagre
  • 100 ml Vinagre reserva D.O. Jerez
  • 1 rama de canela
  • 100 g azúcar moreno
  • Coulis de fresa
  • 250 g fresas
  • 1 vaina de vainilla
  • Unas gotas del zumo de un limón
  • 45 g de azúcar
  • 50 ml agua
Panacota de chocolate blanco y menta
  • 150 ml nata 35 % M.G:
  • 100 ml leche
  • Esencia de menta o medio caramelo de menta

Descripción del Chef

Reducción de Vinagre

En un cazo ponemos el Vinagre de Jerez, junto con el azúcar y la rama de canela.
Dejamos reducir hasta que quede con una consistencia algo espesa y reservamos.

Coulis de fresas

Elaboramos un almíbar con el azúcar, el agua, el zumo de limón y la vainilla y
resevamos. Por otro lado, trituramos las fresas y pasamos la mezcla por un colador para
que no quede ninguna pepita. Una vez que estén bien trituradas, mezclamos con el
almíbar hasta que todo esté homogenizado y reservamos en frío.

Pannacotta de chocolate blanco y menta

Echamos en un cazo la nata y la leche. Cuando hierva, añadimos la esencia de menta
y el caramelo. Bajamos el fuego y removemos. Añadimos el azúcar y removemos. Cuando
el azúcar esté bien disuelto subimos el fuego. Añadimos el chocolate blanco y
apagamos el fuego. Anteriormente, hemos hidratado las colas de pescado en agua fría.
Ahora es momento de escurrirlas bien y añadir a la elaboración. Remover bien y echar
directamente en el molde que queramos.

Salsa de toffee

Hacemos un caramelo con el azúcar, las gotas de zumo y las gotas de agua. Cuando
adquiera un color dorado, añadimos la nata y removemos. Reservamos.

Crujiente de caramelo

En una sartén echamos la misma cantidad de agua que de azúcar. Cuando adquiera
un color dorado, hacemos finos hilos sobre un papel de horno haciendo el dibujo deseado.

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