Lingote de tartar templado de Codorniz en escabeche de manzana
Ingredientes
- Para el escabeche:
- -4 codornices (170 g aproximadamente unidad).Quitar la piel y reservar.
- -150 g zanahorias naranjas.
- -50 gr zanahorias moradas.
- -3 manzanas Granny Smith.
- -150 g cebollas .
- -8 dientes de ajos de la Pedroñeras DOP.
- -Tomillo fresco (una rama).
- -Laurel 2 hojas.
- -Mirin 50 ml.
- -Aceite de oliva virgen extra 200ml.
- -Vino Manzanilla 125ml.
- -Vinagre de Jerez reserva DOP 150 ml.
- -Citronela 1 tallo.
- -Pimienta negra C\S.
- Cocción a fuego bajo 1h 45 min. Y dejar reposar 24 horas.
- Para el tartar :
- -Deshuesar las cordornices y picar fino. (peso aproximadamente 240g) -Gelburguer SOSA 2,4g.
- -24 gramos de fondo oscuro.
- -Moldear y congelar.
- Para el baño :
- -Triturar el escabeche y colar,y dejar reducir durante 60 min , batir a 80º para que emulsione y agregar Goma Xantana Pura SOSA (2g).
- -Desmoldar el tartar y bañar en el escabeche y dejar reposar antes de emplatar en cámara de frío.
- Para la base usaremos un bizcocho rápido de remolacha:
- -300 g remolacha cocida.
- -80 g mantequilla.
- -50 g azúcar.
- -200g de huevos.
- -150g harina floja.
- -2 cargas de sifón N2O.
Descripción del Chef
Lingote de tartar templado de Codorniz en escabeche de manzana
Trituramos todos los ingredientes en túrmix y pasamos por colador de malla fino.
Introducimos la mezcla en el sifón y ponemos dos cargas de N2O.
Llenamos vasos de plástico, hacemos unos pequeños agujeros en la parte inferior ,y cocemos en el microondas unos 45 segundos y dejamos reposar boca abajo durante 10 min, y desmoldamos.
La piel de las codornices las limpiamos en agua hielo, las maceramos con azúcar y Shichimi, y las dejamos cubiertas con abundante sal durante 24 horas, las sacamos y limpiamos a conciencia para eliminar el exceso de sal, las ponemos a deshidratarar en la deshidratadora durante 48 horas ,para el plato se frién antes de servir.
Para el plato desmoldamos un bizcocho de remolacha, cortamos por la mitad, encima colocamos el lingote del tartar de codornices escabechadas, colocamos unos pétalos de flor moradas, y unos puntos del bizcocho de remolacha. Y ponemos escamas de sal con pimentón ahumado De la Vera.
Receta elaborada por Rubén Barriga García alumno de la Escuela de Hostelería de Toledo
