Lingote de tartar templado de Codorniz en escabeche de manzana
Trituramos todos los ingredientes en túrmix y pasamos por colador de malla fino.
Introducimos la mezcla en el sifón y ponemos dos cargas de N2O.
Llenamos vasos de plástico, hacemos unos pequeños agujeros en la parte inferior ,y cocemos en el microondas unos 45 segundos y dejamos reposar boca abajo durante 10 min, y desmoldamos.
La piel de las codornices las limpiamos en agua hielo, las maceramos con azúcar y Shichimi, y las dejamos cubiertas con abundante sal durante 24 horas, las sacamos y limpiamos a conciencia para eliminar el exceso de sal, las ponemos a deshidratarar en la deshidratadora durante 48 horas ,para el plato se frién antes de servir.
Para el plato desmoldamos un bizcocho de remolacha, cortamos por la mitad, encima colocamos el lingote del tartar de codornices escabechadas, colocamos unos pétalos de flor moradas, y unos puntos del bizcocho de remolacha. Y ponemos escamas de sal con pimentón ahumado De la Vera.
Receta elaborada por Rubén Barriga García alumno de la Escuela de Hostelería de Toledo