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Trampantojo. Flan de cazón en adobo con su caramelo y peineta a los vinagres de Jerez Pedro Ximénez y Moscatel.

Ingredientes

Adobo
  • Cazón 500 gr
  • Agua 400 ml
  • Vinagre de Jerez Reserva 90 gr
  • Pimienta negra en grano 2 gr
  • Orégano 8 gr
  • Comino molido 6 gr
  • Hojas de laurel 1 hoja
  • Ajos 7 gr
  • Pimentón dulce de la vera 2 gr
  • Aceite oliva virgen extra 15 gr
  • Sal 12 gr

Descripción del Chef

Limpieza y tratamientos previos

Mezclar todos los ingredientes del adobo en el vaso de la batidora. Introducir el cazón en trozos.
Dejar el cazón en el adobo al menos 24 horas.
Cortar la cebolla y el pimiento amarillo en mirepoix
Cortar ajo en brunoise

Procesos de ejecución y desarrollo
Flan

Después de 24 horas con el cazón en el adobo. Sacamos, escurrimos bien.
Sofreír el ajo, cebolla y pimiento amarillo.
Añadir el cazón cortado en trozos de 1,5 cm aproximadamente para que se rehogue bien con el sofrito. Rehogar un par de minutos con el sofrito.
Añadir la crema de leche, cuando llegue a ebullición apartar.
Batir los huevos y añadir también.
Añadir el queso rallado.
Mezclar todo muy bien y triturar en el vaso de la batidora.
Rectificar el sazonamiento.
Verter la mezcla anterior sobre los moldes de flan en los que hemos echado el caramelo previamente.
Hornear al baño maría 150º durante unos 35-40 minutos aproximadamente. Pinchar los flanes para verificar su cocción.

Caramelo de Vinagre

En un cazo pequeño poner 200ml de vinagre al Pedro Ximénez y 50 gr de azúcar . Poner al fuego y fundir hasta textura de caramelo.

Peineta de Vinagre

En un cazo pequeño poner 100 gr. de azúcar y 30ml de vinagre de Jerez al moscatel. Esperar que se forme el caramelo y repartir sobre silpat con ayuda de biberón para formar la peineta

Emplatado

Desmoldar los flanes sobre plato hondo.
Decorar con la peineta y los pétalos de rosas.

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