Descripción del Chef

1. Limpiar los lomos de lubina y reservarlos (las espinas y las cabezas hay que lavarlas en agua fría y reservar en frío al menos 1 hora).
2. Coger los lomos de lubina y cocerlos en el horno durante 10 minutos a 180ºC. reservar para que se atemperen.
3. Poner en una cazuela 150 cl. de aceite con 4 dientes de ajo y freímos hasta que se doren. Retiramos y en la misma olla agregamos la verdura: 1 cebolla en juliana, 2 zanahorias y medio pimiento rojo a tiras. Rehogamos hasta que coja color y reservamos.
4. Agregar a la olla las espinas lavadas y dorar. Cuando cojan color añadimos 400 cl . de vino blanco, 350 cl. de vinagre de vino blanco y 50 cl. de vinagre de Jerez. Dejamos hervir unos 20 minutos.
5. Colar en una olla limpia todo el escabeche y agregar las verduras rehogadas junto con los ajos. Dejar a 10 minutos a fuego lento.
6. Volcar el contenido sobre los lomos de lubina y dejar que repose. Cuando esté a temperatura ambiente guardamos en el frigorífico (al menos durante 1 día).

Receta elaborada por Isidro Contreras Moreno alumno de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB)