Lubina en escabeche frío con verduras

Ingredientes

  • 1 lubina de 700 gr.
  • 2 zanahorias
  • 1/2 pimiento rojo
  • 4 ajos
  • 150 cl. de aceite de oliva virgen extra
  • 400 cl. de vino blanco
  • 350 cl. de vinagre de vino blanco
  • 50 cl. de Vinagre de Jerez

Descripción del Chef

  1. Limpiar los lomos de lubina y reservarlos (las espinas y las cabezas hay que lavarlas en agua fría y reservar en frío al menos 1 hora).
  2. Coger los lomos de lubina y cocerlos en el horno durante 10 minutos a 180ºC. reservar para que se atemperen.
  3. Poner en una cazuela 150 cl. de aceite con 4 dientes de ajo y freímos hasta que se doren. Retiramos y en la misma olla agregamos la verdura: 1 cebolla en juliana, 2 zanahorias y medio pimiento rojo a tiras. Rehogamos hasta que coja color y reservamos.
  4. Agregar a la olla las espinas lavadas y dorar. Cuando cojan color añadimos 400 cl . de vino blanco, 350 cl. de vinagre de vino blanco y 50 cl. de vinagre de Jerez. Dejamos hervir unos 20 minutos.
  5. Colar en una olla limpia todo el escabeche y agregar las verduras rehogadas junto con los ajos. Dejar a 10 minutos a fuego lento.
  6. Volcar el contenido sobre los lomos de lubina y dejar que repose. Cuando esté a temperatura ambiente guardamos en el frigorífico (al menos durante 1 día).

Receta elaborada por Isidro Contreras Moreno alumno de la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (ESHOB)

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