En primer lugar prepararemos el fondo oscuro que marcaremos la zanahoria en juliana con el puerro. Después añadimos los huesos y dejaremos marcar un rato y que coja color. Por ultimo, añadiremos bien de agua y dejaremos hervir durante horas.
Cocemos las patatas y una vez cocidas trituramos con mantequilla y leche.
Cocemos los frutos rojos con azúcar y vamos probando hasta que pierda el acidez y lo trituramos.
Para la demi glace pochamos los ajos con el romero y, después, añadimos el vinagre con agua. Dejamos reducir durante horas y le añadiremos maizena con agua.
Para el arroz, pochamos la cebolla, añadimos el arroz y lo salteamos añadiéndole romero y tomate frito. Después, coceremos el arroz con el fondo oscuro. Una vez cocido lo salteamos a fuego fuerte para que se tueste un poco.
Para el aceite verde trituramos aceite de oliva y perejil.
Por ultimo cocemos la zanahoria en bolas y después saltearemos con mantequilla y azúcar.
En el ultimo momento cortamos en cuadrados la parte grasa del magret y lo atemperamos. Después, lo marcaremos por todos los lados muy bien marcados , la parte de dentro tiene que quedar cruda y atemperada.
¡A emplatar!
Receta elaborada por Guillermo López Martínez alumno de Cebanc