Magret de pato con demi glace de Vinagre de Jerez con su arroz encebollado al romero

Ingredientes

  • 1 magret de pato
  • 1 botella vinagre de jerez
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramo de romero
  • 4 cebollas
  • 120g arroz basmati
  • 50g tomate frito
  • 200ml fondo oscuro
  • sal , aceite , curry
  • 2 zanahorias
  • perejil
  • 200g coulies de frutos rojos
  • 20g mantequilla
  • 200g azucar
  • 5 patatas
  • 100ml leche
  • Huesos de carne
  • 1 puerro

Descripción del Chef

En primer lugar prepararemos el fondo oscuro que marcaremos la zanahoria en juliana con el puerro. Después añadimos los huesos y dejaremos marcar un rato y que coja color. Por ultimo, añadiremos bien de agua y dejaremos hervir durante horas.

Cocemos las patatas  y una vez cocidas trituramos con mantequilla y leche.

Cocemos los frutos rojos con azúcar y vamos probando hasta que pierda el acidez y  lo trituramos.

Para la demi glace pochamos los ajos con el romero y, después, añadimos el vinagre con agua. Dejamos reducir durante horas y le añadiremos maizena con agua.

Para el arroz, pochamos la cebolla, añadimos el arroz y lo salteamos añadiéndole romero y tomate frito. Después, coceremos el arroz con el fondo oscuro. Una vez cocido lo salteamos a fuego fuerte para que se tueste un poco.

Para el aceite verde trituramos aceite de oliva y perejil.

Por ultimo cocemos la zanahoria en bolas y después saltearemos  con mantequilla y azúcar.

En el ultimo momento cortamos en cuadrados la parte grasa del magret y lo atemperamos. Después, lo marcaremos por todos los lados muy bien marcados , la parte de dentro tiene que quedar cruda y atemperada.

¡A emplatar!

Receta elaborada por Guillermo López Martínez alumno de Cebanc

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