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Magret de pato marinado con reducción de Vinagre de Pedro Ximenez y gelatina de frambuesas

Ingredientes

Para el magret de pato marinado
  • Magret de pato – 500 gr
  • Vino tinto – 200 ml
  • Vinagre Pedro Ximenez – 100 ml
  • Pimienta Negra – c/s
  • Pimienta Verde – c/s
  • Pimienta Rosa – c/s
  • Tomillo Limón – Una rama
  • Sal – c/s
Para la reducción de Pedro Ximénez
  • Vinagre Pedro Ximénez – 50 ml
  • Azúcar – 50 gr

Descripción del Chef

Para el magret de pato marinado

Ponemos en un bol el magret, junto con el vino tinto, Vinagre de Pedro Ximénez, la mezcla de las tres pimientas , la sal, el tomillo y el  limón , dejaremos marinar entre 3 y 5 horas.

Pasado el tiempo del marinado, sacaremos el magret y en una tabla de corte le haremos unos cortes superficiales diagonales en la parte grasa (primero hacia un lado y después hacia el otro) y lo cocinaremos a fuego suave en una sartén sin aceite durante unos 20 minutos, para que suelte la grasa y se temple.

Para la reducción de Pedro Ximénez

En un cazo ponemos el Vinagre al Pedro Ximenez y el azúcar , lo pondremos a fuego medio hasta que el azúcar se diluya en el Vinagre y este evapore el alcohol , dejaremos reposar un poco hasta que tenga la textura deseada y reservaremos .

Para la gelatina de frambuesas

Ponemos en un cazo las frambuesas , el agua ,Vinagre al Pedro Ximénez y lo llevamos a fuego medio hasta que las frambuesas se deshagan y el vinagre evapore el alcohol , retiramos y pasaremos por un chino para evitar que haya pepitas de las frambuesas , volvemos a coger un cazo y añadimos la salsa de frambuesas y ponemos a fuego medio.Añadimos el agar-agar hasta que este se haya diluido en la mezcla , apartamos del fuego y dejamos reservar hasta que esta coja consistencia gelatinosa.

Para el coulis de arándanos

Preparamos en un bol los arándanos , el azúcar  y el agua y pondremos a fuego medio .Iremos removiendo hasta que se vayan deshaciendo los arándanos , apartaremos del fuego y añadiremos la xantana. Removeremos con una varilla hasta que se diluya en la mezcla , dejamos reposar hasta cponseguir la textura deseada.

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