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Magret relleno al Vinagre de Jerez al PX acompañado de falsa tosta de mousse de foie con aroma de cítricos

Ingredientes

Ingredientes principales:
  • 1 ud magret de pato (tamaño mediano: 400 g/ud)
  • 50 g chalota
  • 40 ml nata para cocinar
  • 30 g pasas
  • 25 g nueces peladas
  • 20 ml Vinagre de Jerez al PX
  • c/s zumo natural de naranja
  • c/s sal y pimienta
Para la falsa tosa:
  • 70 g harina fuerte
  • 35 g mantequilla
  • 30 g huevo batido
  • 1 punta sal
  • c/s zeste de naranja (de media naranja)
  • c/s matalauva
  • c/s sésamo
Para la mousse de foie:
  • 1 ud huevo (tamaño “L”: 60-70 g/ud)
  • 40 g nata para montar
  • 25 g foie de hígado de pato
  • ½ cucharadita azúcar (relativo según la cantidad de azúcar de la nata)
  • c/s Zeste de naranja (de media naranja)
  • c/s Zumo natural de naranja (un chorrito para montar las claras)

Descripción del Chef

Para la confitura:

Lavar las fresas y cortar en cuartos. Añadir el azúcar y el zumo (se puede dejar macerar durante una noche).

Batir con batidora eléctrica toda la mezcla hasta hacer un puré de fresa. Calentar en un rondón pequeño destapado a fuego medio-flojo. Mover de vez en cuando para que no se agarre. El tiempo de cocción es entre 35 y 40 minutos, para que reduzca bien y quede espesa. Para emplatar, se volverá a recalentar.

Para la pasta quebrada (falsa tosta):

Hacer pomada la mantequilla, batir el huevo y unificar con la harina tamizada y la sal en un perol de medio punto o en un volcán realizado con la harina.

Amalgamar los ingredientes y dejar reposar la masa unos 10 minutos.

Para el relleno del magret:

Pelar las chalotas, picar en brunoise y reservar. Picar las nueces y las pasas en trocitos pequeños y reservar por separado.

Para hornear la pasta quebrada:

Se estira la masa ya reposada y se corta en rectángulos de unos 11 cms x 3 cms, de grosor fino (unos 0´5 cms). Espolvorear la matalauva y el sésamo en forma de lluvia sobre cada rectángulo y hundirlos un poco en la masa.

En el horno precalentado a 180ºC, cocer en blanco hasta que dore. Como buscamos la forma de tosta, se le pondrá un molde encima para que quede lisa y no se levante.

El tiempo es de unos 20 – 25 minutos. Reservar la pasta quebrada a temperatura ambiente.

Para la mousse:

Fundir el foie con el zeste a fuego medio (cuidar los excesos de temperatura, podría cortar el foie) y remover de vez en cuando. Llevar la nata a ebullición y apartar del fuego. Mezclar los dos preparados en una flanera para hornear, remover para que ligue y dejar atemperar.

Separar la clara de la yema. Batir la yema e incorporarla a la mezcla anterior.

Montar la clara a punto de nievo en un perol totalmente seco, añadiendo previamente el chorrito de zumo de naranja y el azúcar (que será el doble de cantidad si la nata no es azucarada).

Incorporar con cuidado a la mezcla anterior. Hornear durante 7-8 minutos a unos 160º C.

Para el magret y su relleno:

Limpiar el magret: chamuscar los restos de plumas y retirar los tendones y excesos de grasa. Cortar por la parte grasa en diagonales cruzadas y abrir por la mitad en forma de libro. Espalmar un poco y marcar en una sartén sin engrasar y a fuego muy fuerte (casi un minuto por la parte de la grasa primero y la mitad de tiempo por el otro lado) Reservar.

Con la grasa que ha soltado el magret rehogar las chalotas. Cuando casi estén, añadir las pasas y un minuto después las nueces. Añadir el vinagre de Jerez y dejar reducir.

Incorporar el zumo de naranja y la nata, cocer todo un par de minutos.

Sacar la flanera del horno y dejar atemperar unos 10 minutos y guardar en frío.

Salpimentar el magret. Rellenarlo y embridar con hilo bramante. En el horno precalentado a 180º C, hornear entre 18 y 20 minutos (cuidar de no excederse: el pato es una carne que si se pasa pierde sabor, así como toda la ternura por completo)

Para la reducción de PX:

Mezclar el vinagre de Jerez y la miel en una olla (mejor con fondo termodifusor para que no se agarre) y calentar a fuego medio removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Apartar del fuego cuando tenga una textura de jarabe (entre 15 y 20 minutos). Con las cantidades usadas nos reducirá a unos 60 ml de salsa (unos pocos ml para decorar el plato y el resto se dejará en una salsera para acompañar el Magret)

Emplatado:

Colocar el plato principal al centro-derecha. Situar la guarnición a la izquierda en un segundo plano. Dibujar unas tiras de la reducción de PX a la derecha del primero. Poner unos botones de confitura en la parte delantera del plato.

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