Descripción del Chef
Os quiero presentar mi plato, el homenaje al roble que cuida al vinagre durante muchos años. Suelo del bosque. Hojas mojadas. Sabor terrenal y amaderado.
Crema de boletus
- Trituramos 10 gr de boletus deshidratado y colamos por colador de mallas hasta conseguir un polvo fino.
- Ponemos a remojo 90 gr de boletus deshidratado.
- Colamos y guardamos el agua del remojo.
- Cortamos las setas en mirepoix.
- Picamos el ajo, cortamos chalotas en brunoise.
- En mantequilla pochamos chalotas, ajo y tomillo, añadimos setas.
- Deglazamos con Jerez y evaporamos hasta la consistencia de un almíbar.
- En un cazo mezclamos nata, mascarpone, una cucharada de polvo de setas y 100 ml de agua de remojo de setas. Calentamos hasta que la mezcla se derrita.
- Vertemos las setas en la mezcla cremosa y dejamos que hierva.
- Retiramos del fuego, trituramos hasta que esté completamente suave. Pasamos por colador de malla fino, sazonamos al gusto con vinagre de Jerez de 10 años, sal y pimienta. Si hace falta, añadimos más agua de remojo (caliente).
- Vertemos la mezcla en sifón y cargamos 2 cargas
Zanahoria aliñada con VINAGRE de JEREZ AL MOSCATEL
- Pelamos y cortamos las zanahorias en cortafiambres en láminas largas y finas de 1 mm.
- Escaldamos las láminas y las enfriamos en el agua fría con hielo.
- En un bol mezclamos el Vinagre de Jerez de Manzanilla, el aceite de oliva extra virgen, pimienta rosa molida y sal. 4. Emulsionamos.
- Aliñamos las láminas de zanahoria y las colocamos formando un círculo
Fondo oscuro de ternera
- Lavamos, pelamos y cortamos todas las verduras en mirepoix.
- Tostamos los huesos en el horno.
- Desglosamos con el vino tinto la bandeja de huesos recuperando todos los jugos.
- En una cazuela vertemos el aceite y rehogamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio.
- Añadimos los huesos y el vino a las verduras.
- Mojamos con agua hasta cubrir los ingredientes.
- Arrancamos a hervir y quitamos la espuma rápidamente antes de que hierva a borbotones. Cocinamos a fuego lento.
- Colamos por un chino escurriendo al máximo. Reducimos el fondo en un cazo hasta conseguir 1 litro.
Salsa de demi-glace y VINAGRE de JEREZ GRAN RESERVA
- Reducimos el fondo en un cazo hasta conseguir 150 ml.
- Añadimos cantidad suficiente de VINAGRE de JEREZ GRAN RESERVA y 3 gr de pasta miso de arroz integral. Salpimentamos.
- Añadimos cantidad suficiente de goma xantana hasta conseguir la consistencia de una salsa.
- Mezclamos con un túrmix.
Magret de pato
- Secamos el magret con papel de cocina.
- Calentamos una sartén ligeramente engrasada con aceite a fuego medio-alto.
- Colocamos el magro con la piel hacia abajo.
- Cocinamos por ambos lados, hasta conseguir la corteza dorada.
- Retiramos, colocamos en una bandeja del horno y espolvoreamos con sal.
- En una sartén caliente, freímos el magro de pato primero por el lado de la piel, luego por la otra parte hasta la corteza dorada.
- Horneamos 18-20 minutos a 90-95°C hasta conseguir la temperatura interior de 54°C. Sacamos, espolvoreamos muy bien con mezcla de pimientas picada, y horneamos un minuto más.
- Sacamos y dejamos descansar 3 minutos.
- Cortamos a lo largo.
Emplatado
- En un plato colocamos el magret de pato.
- Escudillamos la crema de boletus.
- Colocamos las láminas de zanahorias aliñadas.
- Por encima de las láminas colocamos las hojas de Oxalis.
- En el centro vertemos la salsa de demi-glace.
- Tamizamos el polvo de boletus sobre la crema plantada.
Receta elaborada por Nadezhda Abramova de Mediterráneo Culinary Center