Descripción del Chef

Os quiero presentar mi plato, el homenaje al roble que cuida al vinagre durante muchos años. Suelo del bosque. Hojas mojadas. Sabor terrenal y amaderado.

Crema de boletus

1. Trituramos 10 gr de boletus deshidratado y colamos por colador de mallas hasta conseguir un polvo fino.
2. Ponemos a remojo 90 gr de boletus deshidratado.
3. Colamos y guardamos el agua del remojo.
4. Cortamos las setas en mirepoix.
5. Picamos el ajo, cortamos chalotas en brunoise.
6. En mantequilla pochamos chalotas, ajo y tomillo, añadimos setas.
7. Deglazamos con Jerez y evaporamos hasta la consistencia de un almíbar.
8. En un cazo mezclamos nata, mascarpone, una cucharada de polvo de setas y 100 ml de agua de remojo de setas. Calentamos hasta que la mezcla se derrita.
9. Vertemos las setas en la mezcla cremosa y dejamos que hierva.
10. Retiramos del fuego, trituramos hasta que esté completamente suave. Pasamos por colador de malla fino, sazonamos al gusto con vinagre de Jerez de 10 años, sal y pimienta. Si hace falta, añadimos más agua de remojo (caliente).
11. Vertemos la mezcla en sifón y cargamos 2 cargas

Zanahoria aliñada con VINAGRE de JEREZ AL MOSCATEL

1. Pelamos y cortamos las zanahorias en cortafiambres en láminas largas y finas de 1 mm.
2. Escaldamos las láminas y las enfriamos en el agua fría con hielo.
3. En un bol mezclamos el Vinagre de Jerez de Manzanilla, el aceite de oliva extra virgen, pimienta rosa molida y sal. 4. Emulsionamos.
4. Aliñamos las láminas de zanahoria y las colocamos formando un círculo

Fondo oscuro de ternera

1. Lavamos, pelamos y cortamos todas las verduras en mirepoix.
2. Tostamos los huesos en el horno.
3. Desglosamos con el vino tinto la bandeja de huesos recuperando todos los jugos.
4. En una cazuela vertemos el aceite y rehogamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio.
5. Añadimos los huesos y el vino a las verduras.
6. Mojamos con agua hasta cubrir los ingredientes.
7. Arrancamos a hervir y quitamos la espuma rápidamente antes de que hierva a borbotones. Cocinamos a fuego lento.
8. Colamos por un chino escurriendo al máximo. Reducimos el fondo en un cazo hasta conseguir 1 litro.

Salsa de demi-glace y VINAGRE de JEREZ GRAN RESERVA

1. Reducimos el fondo en un cazo hasta conseguir 150 ml.
2. Añadimos cantidad suficiente de VINAGRE de JEREZ GRAN RESERVA y 3 gr de pasta miso de arroz integral. Salpimentamos.
3. Añadimos cantidad suficiente de goma xantana hasta conseguir la consistencia de una salsa.
4. Mezclamos con un túrmix.

Magret de pato

1. Secamos el magret con papel de cocina.
2. Calentamos una sartén ligeramente engrasada con aceite a fuego medio-alto.
3. Colocamos el magro con la piel hacia abajo.
4. Cocinamos por ambos lados, hasta conseguir la corteza dorada.
5. Retiramos, colocamos en una bandeja del horno y espolvoreamos con sal.
6. En una sartén caliente, freímos el magro de pato primero por el lado de la piel, luego por la otra parte hasta la corteza dorada.
7. Horneamos 18-20 minutos a 90-95°C hasta conseguir la temperatura interior de 54°C. Sacamos, espolvoreamos muy bien con mezcla de pimientas picada, y horneamos un minuto más.
8. Sacamos y dejamos descansar 3 minutos.
9. Cortamos a lo largo.

Emplatado

1. En un plato colocamos el magret de pato.
2. Escudillamos la crema de boletus.
3. Colocamos las láminas de zanahorias aliñadas.
4. Por encima de las láminas colocamos las hojas de Oxalis.
5. En el centro vertemos la salsa de demi-glace.
6. Tamizamos el polvo de boletus sobre la crema plantada.

Receta elaborada por Nadezhda Abramova de Mediterráneo Culinary Center