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Mousse de chocontrastes al Vinagre de Jerez

Ingredientes

  • Vinagre de Jerez Reserva
  • Mermelada de naranja amarga
  • 12 fresas
  • Zumo de naranja
  • 125 g de chocolate con leche (tableta)
  • 3 cucharadas soperas de nata líquida
  • 3 huevos
  • 40 g de mantequilla
  • Bote de nata montada
  • Sal
  • Azúcar
  • Pimienta

Descripción del Chef

Colocamos en un bol de cristal el chocolate troceado, la mantequilla y la nata y derretimos todo al baño María.

Mientras tanto, troceamos las fresas, calentamos un poco de mantequilla en una sartén y las agregamos.

Después de saltear, añadimos 3 cucharadas soperas de Vinagre de Jerez, esperaremos a que evapore un poco e inmediatamente después, agregaremos 3 cucharadas soperas de zumo de naranja. Cuando empiece a hervir de nuevo, añadiremos 3 cucharaditas de azúcar (unos 13 gramos) y dejaremos reducir hasta que quede un almíbar más bien untuoso.
Separaremos las claras de las yemas y añadiremos estas últimas, una a una,  al chocolate fundido, removiendo delicadamente. Y ya podemos salpimentar toda la mezcla.
Seguidamente, batimos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
Incorporamos las claras en la mezcla de chocolate e integramos muy suavemente utilizando una lengua de goma para no desmontarlas.

A continuación agregaremos una cucharada sopera de mermelada de naranja amarga al fondo de las copas y, sobre la mermelada, añadiremos una cucharadita de Vinagre de Jerez.
Con la mezcla de mousse de chocolate rellenaremos las copas de cristal dejando espacio suficiente para agregar una capa de fresas en almíbar.

Introduciremos en el frigorífico las copas tapadas con film 3 o 4 horas para que repose y, después de este tiempo, añadiremos la capa de fresas en almíbar.

Antes de servir, agregaremos una pequeña cantidad de nata en el centro y decoraremos con chocolate rallado.

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