Descripción del Chef
Para el helado de aceite de oliva:
- Agua + Proteína láctea y Dextrosa a 40ºC. Agregar Cremodan y sacarosa, llevar a 70ºC.
- Parar cocción y a 50ºC agregar AOVE, madurar durante 24/48h y mantecar.
Para la crema de naranja:
- Sistema Inglesa + Mantequilla pomada. Reposar 24h en nevera para la reestructuración de las grasas.
Para el Aire de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y Naranja:
- Mezclar todos los ingredientes con túrmix y reposar en nevera 2h.
Para las Palomitas Nitrógeno de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, AOVE y Naranja:
- Mezclar todos los ingredientes con túrmix.
- Poner en sifón con dos cargas y reposar 24h en nevera.
- Verter sobre nitro, con espumadera romper y disponer en el plato.
Para el Bizcocho Sifón Canela:
- Mezclar todos los ingredientes con túrmix.
- Poner en sifón con dos cargas, dejar reposar 24h en nevera.
- Verter sobre vaso de cartón con dos agujeros debajo, cocer en microondas a máxima potencia durante 45secs, dejar enfriar boca bajo en rejilla.
Para Reducción Pedro Ximénez:
- 4min al fuego en potencia 6, cortar cocción y dejar enfriar.
Para el híbrido de Cacao:
- Llevar a 180ºC, en bajada a los 135ºC, agregar pasta de cacao.
- Verter en hoja de silicona y dejar enfriar.
- Romper y calentar en horno, estirar con rodillo.
- Dar forma deseada con pistola térmica y dejar enfriar durante 24h con drysec para evitar la humedad.
Receta elaborada por Eric Sanchez Almirall alumno de EspaiSucre