Descripción del Chef

Para el helado de aceite de oliva: 

1. Agua + Proteína láctea y Dextrosa a 40ºC. Agregar Cremodan y sacarosa, llevar a 70ºC.
2. Parar cocción y a 50ºC agregar AOVE, madurar durante 24/48h y mantecar.

Para la crema de naranja: 

1. Sistema Inglesa + Mantequilla pomada. Reposar 24h en nevera para la reestructuración de las grasas.

Para el Aire de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y Naranja: 

1. Mezclar todos los ingredientes con túrmix y reposar en nevera 2h.

Para las Palomitas Nitrógeno de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, AOVE y Naranja: 

1. Mezclar todos los ingredientes con túrmix.
2. Poner en sifón con dos cargas y reposar 24h en nevera.
3. Verter sobre nitro, con espumadera romper y disponer en el plato.

Para el Bizcocho Sifón Canela: 

1. Mezclar todos los ingredientes con túrmix.
2. Poner en sifón con dos cargas, dejar reposar 24h en nevera.
3. Verter sobre vaso de cartón con dos agujeros debajo, cocer en microondas a máxima potencia durante 45secs, dejar enfriar boca bajo en rejilla.

Para Reducción Pedro Ximénez: 

1. 4min al fuego en potencia 6, cortar cocción y dejar enfriar.

Para el híbrido de Cacao: 

1. Llevar a 180ºC, en bajada a los 135ºC, agregar pasta de cacao.
2. Verter en hoja de silicona y dejar enfriar.
3. Romper y calentar en horno, estirar con rodillo.
4. Dar forma deseada con pistola térmica y dejar enfriar durante 24h con drysec para evitar la humedad.

Receta elaborada por Eric Sanchez Almirall alumno de EspaiSucre