Descripción del Chef

Para la panceta confitada:

Limpiamos la panceta y la cubrimos de sal gorda durante 20 minutos. Pasado el tiempo limpiamos bien de sal. En una olla ponemos el aceite, el ajo chascado y las especias. Confitaremos la panceta en el aceite a fuego muy bajo durante 3 horas. Transcurrido este tiempo la sacamos del aceite y la secamos bien. La metemos en frío para poder cortarla fácilmente en cubos.

Para la salsa agridulce:

Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar hirviendo ambas cosas. Después añadiremos el vinagre de Jerez y el kétchup. Mezclamos bien y espesamos el conjunto vertiendo maicena diluida en agua sin parar de remover. Hay que tener en cuenta que hay que dejarla un poco menos espesa de los que nos gustaría puesto que al enfriar adquirirá más densidad. Una vez a temperatura ambiente le introducimos el pepinillo y el cilantro ambos picados muy finos.

Para el aceite de anchoas:

En un cazo ponemos el aceite y las anchoas cortadas en trozos pequeños. Vamos dando temperatura hasta que las anchoas se diluyan en el aceite. Colamos por si hubiese alguna espinita.

Rebozamos la panceta en el panko y freímos hasta que quede bien dorado. Sacamos a papel absorbente para quitar el exceso de aceite, En un plato plano tres cubos de panceta y al lado una cucharada de la salsa agridulce. Terminaremos con hojas de escarola aliñadas con el aceite de anchoa.